小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响

通过比较分析成曲中的蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶和纤维素酶等4种关键酶活力,以及高盐稀态发酵酱油成品的理化指标和感官评鉴,研究不同炒小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响。实验表明,小麦粒度的优化处理对酱油成曲的酶活力增强及成品质量的提升有一定的促进作用,最佳小麦粒度为40目,在此条件下,成曲中酶活力均较高,酱油成品的理化指标和口感也有所改善。

玄米茶:添米香更增茶意

玄米茶,也叫做曲米茶,是一种在蒸青茶里加入炒过的胚芽米粒所烘培的茶叶。少有茶叶的苦涩味,喝起来既有炒麦粒的焦糖香又有绿茶特殊清香,两者交织在一起,确是别有风味。在日本和韩国,爱饮玄米茶的人很多。

不添加抗结剂的食盐防结块探讨

在食盐中添加一定比例干燥或炒制的小麦能有效延缓食盐结块,具有明显的抗结效果;为解决小包装食盐结块、抗结剂替代等问题提供了新思路,新方法。

酱油酿造的微生物学和生物化学

一、引言自从远古时代起,酱油作为一种调味品在东方烹饪中就享有很高的地位,而现在它在西方的烹饪中又开辟了新的途径。在这个引人注目的发酵微生物学和生物化学的研究过程中,我们发现,西方工作人员对于他们乐于研究的酱油这一课题,还没有完整的现代评论,这篇文章就是试图来弥补这一不足。纯酱油是一个复杂的发酵产物,在这个复杂的发酵中大豆和小麦粉的混合物是用霉菌来接种的,混合物大约被培养三天。当霉菌素得到很好的生长时,把得到的混合物放在盐水中,在细菌和酵母的参与下,接着进行一种厌气发酵。

酱油选购与保存

酱油主要是由大豆、炒小麦(面粉)、麸皮酿造而成,是人们日常生活中较常用的调味品。如何挑选酱油1.观色泽、察体态。品质好的酱油颜色应呈红褐色或棕褐色,有光泽,摇起来表面会有较多泡沫不易散去,酱油本身仍澄清,无悬浮物,无浮沫,比较黏稠,同时具有挂壁现象。而劣质酱油颜色发乌发暗,摇动时只有少量泡沫并且容易散去。2.闻气味、品滋味。