广东名菜“大良炒牛奶”的制作工艺优化研究

"大良炒牛奶"是一道家喻户晓的广东名菜,其用料及技法具有非常明显的特色,在广东地区职业技能鉴定中仍经常作为规定的考核品种。文章对"大良炒牛奶"的制作工艺进行研究,通过实验找出其最佳制作方法,运用正交实验得出其最佳工艺配方,并对"大良炒牛奶"提出了改良措施。结果表明:牛奶浓度在30%,火候用中火,使用无色(或浅色)植物油,牛奶与鸡蛋白、鹰粟粉、用油量为500g、200g、20g、20g时,制作出来的"大良炒牛奶"品质最佳。

炒牛奶·炸牛奶·锅贴牛奶

在广东省著名的美食之乡——顺德市,农民多养水牛,盛产水牛奶。顺德水牛奶被香港美食家黄雅历先生誉为“一级的靓鲜奶”,其浓度高,奶味特香。香港上品番牛奶含脂量为3.5％,而顺德水牛奶则含脂8％以上,有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。

牛奶菜有形有色

山东读者何为民：我是做鲁莱的，但最近餐厅老板想上几道创新粤莱，看到杂志上有关于用牛奶做莱的报道，但不够详细，很多制作细节还不了解，所以请贵刊介绍一下牛奶莱的莱例。