炒葵花籽中过氧化值、酸价与感官品质的相关性分析

本研究依据相关国家标准对农贸市场销售的50份带有陈味的炒葵花籽中过氧化值与酸价进行检测,分析炒葵花籽中过氧化值、酸价与陈味的相关性。结果表明,带有陈味的炒葵花籽中过氧化值在0.92~2.71 g/100 g,不合格率为100%;酸价在0.27~2.10 mg·g^(-1),全部合格;陈味程度与过氧化值呈正相关。因此,消费者在选购炒葵花籽时要注意甄别,购买后尽量在干燥、密闭的容器中短期储存,相关质量监督部门也应加大对散装炒葵花籽等易酸败变质食品的抽检力度。

储藏条件对炒制原香味葵花籽酸败的影响

本实验以炒制原香味葵花籽为研究对象,考察温度、避光、充氮等不同储藏条件对葵花籽贮存中酸价、过氧化值和TBA值的影响。结果表明:葵花籽的酸败速度随温度升高而加快;采用充氮和避光包装均可明显延缓葵花籽的酸败;采用充氮包装的葵花籽,在30℃避光储藏时可以延长30d的货架期。

化学动力学法预测炒制葵花籽货架期

用化学动力学法以过氧化值为表征参数预测几种贮存条件下炒制葵花籽货架期。以生葵花籽为原料,炒制后去壳,分别在4℃、25℃和40℃温度及10.5 k Pa和21.0 k Pa氧分压条件下贮存,测定贮存期间其过氧化值变化,进行动力学回归,求算化学反应动力学参数,进而结合感官评定预测炒制葵花籽的货架期。结果表明,葵花籽仁油脂氧化劣变呈一级化学反应特征,反应速率常数随温度的升高而增大,半衰期随温度的升高而下降,用过氧化值预测的货架期与感官评定结果接近。研究证明,用过氧化值法可预测炒制葵花籽的货架期,在低温、低氧分压贮存条件下可延长炒制葵花籽的货架期。