金秋正合食肥蟹

“秋风响,蟹脚痒”.“菊花黄,蟹儿壮”.中秋一过,肥蟹上市.这时的螃蟹体壮膏满.肉质鲜美.如何挑选和吃法,可有不少学问.吃蟹不洁,发生肚痛:食蟹腥重,烹调不善.买蟹:要挑选肚脐色白而凸出,蟹螯夹力大,毛顺,腿完蹩、饱满,动作活跃爬得快,且蟹壳青绿色有光泽,不断吐泡有响声的新鲜河蟹.吃法:在烹调前,应先把蟹体外附着的脏污洗刷于净,再放入淡水里,让它吐出胃里的脏物,反复换术二三次,最好隔天吃,这样能使胃中病毒吐净.烹调方法不一,而其配料中姜末、黄酒和醋则不可少,姜能驱寒并助鲜,酒有温中而除腥等作用.现介绍几种别致的烹调蟹肴法:

跟我学做蟹肴六款

凡吃过螃蟹的人都知道其味鲜美，现介绍几种别致的烹调蟹肴方法。

创意上海菜 Gelivable!

上海,一座紧跟国际潮流的城市,上海菜的发展也经历着巨变,"浓油赤酱"作为上海菜的代名词已渐行渐远。年末年初,又是高级宴会云集的时刻,精致、时尚、充满创意但不失好味的创意上海菜,作为宴会头牌,更给力。

大观园的螃蟹宴

螃蟹分海水蟹和淡水蟹两大类,我国食蟹之法有多种,有整只煮食、蒸食者,也有糟食者,或用酒浸泡而食者,名曰"醉蟹",还有剥壳取肉另作花式蟹菜或炒菜的。以蟹为原料的名肴有芙蓉蟹片、清炒全蟹、蟹肉丸子、炒蟹粉、炒虾蟹、海蟹羹等。在《红楼梦》里大观园的螃蟹宴吃的是蒸蟹。

苏州人吃虾

苏州人喜食虾,尤爱吃太湖的虾,一年四季虾的菜点众多,吃法亦多样。吃虾最佳时节当然在初夏时段四至七月间,那时雌虾虾籽满腹,虾脑坚实,雄虾个大体肥。虾的吃法常有油爆虾、炝虾、炒虾仁、酱油虾、盐水虾等,家庭中烧法则以酱油虾、盐水虾等为主,酒店菜馆以油爆虾、炒虾仁、炒三虾、虾圆等为主。当下虾仁在餐饮市场的流行叫法是手剥虾仁。这是外地人的叫法。苏州的虾仁是对虾去头去尾挤捏出虾仁来的,吴语称"出虾仁"。当然手剥、挤捏出虾仁,多是靠人工做的,因此是一件费工、费时的手工活。苏州的炒虾仁做法精到,把虾仁挤干、放盐、上浆、醒透,下油锅拨炒,起锅即成。这款菜看似简单,操作时一步不能马虎。

冬季“蟹”逅

踏入秋冬季．爱吃大闸蟹的人绝不能错过好时机，一品鲜香、肥美的蟹汁蟹肉。有一道时令上海菜——炒虾蟹，既得大闸蟹之精髓，又简单好做，而且拆壳取肉，不用再麻烦地“动手动脚”就能吃到海鲜美味。

陈洛平作品：淮扬文人菜

炒虾蟹；醋焖方肉；淮扬素烧肉；醋熘鳜鱼；瓜盅腌笃鲜。