电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响

以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。

红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究

以红烧牛肚为研究对象,探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律,以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。结果表明,红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升高后降低的趋势,压力对牛肚水分含量的影响不显著;pH值变化无规律;剪切力、硬度和胶黏性呈下降趋势,而弹性和咀嚼性在焯水后升高,在嫩化与炒制后降低,高压炖煮过程中质构参数下降较常压明显;游离氨基酸总量在焯水、嫩化和炒制工艺中整体呈下降趋势,炖煮工艺显著提高了氨基酸总量,但高压条件下随着炖煮时间的延长,游离氨基酸含量升高,而常压条件下呈下降趋势;TBARS含量在加工过程中呈升高趋势。从常压炖煮40 min和高压炖煮20 min样品中共检测到47种挥发性风味物质,其中醛类化合物是红烧牛肚中贡献最大的风味物质,其次为杂环类、酯类和醇类化合物;大部分挥发性风味物质在高压炖煮20 min样品中含量更高,说明短时间高压炖煮使红烧牛肚更入味。该研究为红烧牛肚品质形成规律提供了理论依据,并为其标准化生产和品质控制奠定了基础。

不同炖煮温度对燕窝营养物质及抗氧化能力的影响

本文针对不同温度炖煮的燕窝的3’-唾液酸乳糖、谷胱甘肽、小分子燕窝蛋白、抗氧化能力进行了研究。结果表明,相比于95℃炖煮的燕窝,100℃和115℃炖煮的燕窝的3’-唾液酸乳糖含量分别提高了63.02%和644.20%,谷胱甘肽含量分别提高了25.33%和68.73%,小分子蛋白峰面积(相对含量)分别提高了76.30%和666.18%,抗氧化能力分别提高了44.45%和207.57%。由此可见,适当地提高炖煮温度可以在营养成分、吸收、健康效应方面提升燕窝的价值。

炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响

目的:研究炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响。方法:以干燕窝为主要原料,利用物性分析仪对不同炖煮温度的燕窝进行全质构分析,利用气相电子鼻检测分析仪和固相微萃取-气相色谱-质谱分析(SPME-GC-MS)方法对不同炖煮温度下的燕窝进行挥发性成分测定。结果:随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性显著下降(P<0.01),回复性显著升高(P<0.05)。GC-MS从熟化后的燕窝中检出有效风味物质12种,其中醇类3种、醛类2种、酯类2种、酮类3种、酸类1种、醚类1种,分别占95,105,115℃熟制燕窝总检出物质的6.23%,49.34%,54.85%。结论:炖煮温度影响燕窝口感以及加工后的总体气味轮廓,熟制温度升高趋向于加强蛋清风味。95℃的样品中挥发性物质以酸类为主,105℃的样品以醇类为主,115℃的样品以酮类、醇类为主。

模糊数学综合评价法在炖煮猪肉工艺优化中的应用

以感官评定为基础对炖煮猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味进行权重分析,建立感官综合评分体系;在此基础上,利用模糊数学综合评价法对不同料水比、炖煮温度和炖煮时间下的样品进行综合评分,对猪肉炖煮工艺进行优化.结果表明:在料水比1∶1.5,炖煮温度70℃,炖煮时间2h时,猪肉感官品质最佳.模糊数学与感官评价相结合使结果更科学、合理、客观,在食品加工领域具有广阔的应用前景.

采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质

分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质,以期为相关肉味香精的研发提供一定指导。肉炖煮时同时蒸馏萃取,肉汤再溶剂辅助蒸发提取,对两提取物分别进行气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析,共鉴定出151种挥发性化合物,包括5种含硫化合物,7种含氮杂环,10种含氧杂环,97种脂肪族化合物,29种芳香族化合物和3种萜类化合物,含量较高的为脂肪族化合物;共检测出90个气味活性区,从中鉴定出79种气味活性物质,稀释因子较大的(≥2^(10))有3-甲硫基丙醛、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙酰基吡咯啉、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、γ-癸内酯、2,3-戊二酮、香豆素等,它们对整体肉香味有重要贡献,是调配炖煮鸡肉风味香精的重要原料。

炖煮羊肉香气物质分析鉴定

本文对炖煮羊肉的香气物质进行了分析鉴定。采取的方法为先同时蒸馏萃取,萃取物再气相色谱-质谱联用及芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析。气相色谱-质谱联用分析,通过NIST2014质谱库检索和保留指数核对,共鉴定出142种挥发性成分,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类等,其中醛类所占比例最大。含量较高的为十六醛(18.82%)、壬醛(11.67%)、十八醛(4.75%)、己醛(2.54%)、辛醛(2.11%)等。芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析,结合气-质鉴定结果,将保留指数及气味特征与文献比对,鉴定出41种香气活性物质,其中3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2,3-二甲基吡嗪、(Z)-2-壬烯醛、3-壬烯醛、12-甲基十三醛等14种化合物具有较高的稀释因子(log2FD≥7),这些化合物被认为是关键香气成分。

采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质

采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。

基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质

为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长(30~150 min),鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升。该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹,对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征,为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考。

酶解工艺对炖煮风味鸡肉香精特征香味的影响

以鸡胸肉为原料,以鸡肉酶解物水解度、固形物含量和热反应鸡肉香精感官评价为综合考察指标,考察不同酶解条件对炖煮风味热反应鸡肉香精呈味的影响。通过试验用酶筛选、单因素试验和正交试验,确定最优的酶解条件。结果表明:复合蛋白酶和胰蛋白酶双酶同步酶解时呈味效果最好,两者添加量均为1 500 U/g蛋白质。酶解条件为肉水比为1∶1(g/mL),pH 6.5,温度55℃,酶解4 h。以此酶解物制备的热反应鸡肉香精炖煮鸡汤风味明显,醇厚感和持续性好。

48批燕窝的亚硝酸盐含量测定及浸泡和炖煮对燕窝中亚硝酸盐含量的影响

目的:测定从香港市场上随机采购的来自18个产地的48批燕窝(含白燕、黄燕和血燕)中亚硝酸盐的含量,并探讨浸泡和炖煮等处理方法对燕窝中亚硝酸盐含量的影响。方法:亚硝酸盐的含量按照国家标准(GB 5009.33—2016),采用柱后还原和衍生化+离子色谱法进行测定,检测波长为532 nm。测定的样本包括燕窝原材料、经过浸泡后及炖煮后的燕窝等。结果:48批燕窝原材料样本中亚硝酸盐的含量范围为0~6 429.58 mg/kg;仅6个样品亚硝酸盐的含量<30 mg/kg,符合《卫生部关于通报食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值的函》的要求。由于亚硝酸盐易溶解于水,经浸泡及清洗后,可有效去除燕窝中的亚硝酸盐,去除率平均>90%,最高可达97%;经过炖煮后的样品检测不到亚硝酸盐。结论:48批燕窝样本中均含有亚硝酸盐,各类燕窝中亚硝酸盐的平均含量由高至低依次为血燕>黄燕>白燕;经过浸泡及清洗能有效清除燕窝上的亚硝酸盐,经过炖煮后的燕窝中亚硝酸盐含量均低于检测水平。

黄羽肉鸡汤煲炖煮工艺优化

为探究黄羽肉鸡的汤煲炖煮工艺,本研究以慢速型固始鸡为研究对象,通过正交试验研究料水比、加盐量、加盐时间点对鸡汤出品率、颜色、风味物质含量等的影响。结果表明:随着水占比增大,鸡汤的出品率增大且亮度值显著增大,红度值和黄度值显著减小;当加盐量为0.35%时,鸡汤中风味氨基酸占总氨基酸比例、肌苷酸和鸟苷酸占总呈味核苷酸比例、多不饱和脂肪酸含量均为最高;加盐时间点可影响滋味和香气前体物质的含量,而对于鸡汤总体接受程度无显著影响。在保持1.5 h炖煮时间的条件下,最优工艺为:料水比1∶1.5,加盐量0.35%,出锅时加盐。此工艺可促使滋味和香气前体物质的溶出,为汤煲的规模化生产提供技术支撑。

欧拉型藏羊肉的炖煮加工特性

选取成年欧拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其炖煮加工后感官、理化和蛋白质热变性等特性。结果表明:炖煮后欧拉型藏羊肉肉质柔软、富有多汁性,具有典型的羊肉香气,炖煮后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,有明显的香味和鲜味。炖煮后欧拉型藏羊肉色差没有显著变化(P>0.05),欧拉型公藏羊与母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均没有显著性差异(P>0.05)。炖煮后欧拉型藏羊肉的肌原纤维蛋白质热降解,其蛋白质热稳定性与性别、部位无关;肌浆蛋白质炖煮后大量消失,发生了热变性,进而导致溶解性急剧降低,性别和部位对肌浆蛋白质的热稳定性影响显著。

不同部位牛肉炖煮的风味区别分析

随着社会经济的稳定增长,人们的生活水平在不断的提高,对食用肉品的观念也在发生变化。因此,为了深入的了解牛肉炖煮的风味区别,本文针对不同部位的牛肉进行炖煮,通过对比分析来了解不同部位牛肉炖煮的风味区别。

基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味

为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性,选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各6只,比较3种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异,采用Heracles Ⅱ快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明:不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异(P>0.05),而脂肪含量差异显著(P<0.05),其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高,放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标(嫩度、风味、多汁性和总体喜好性)和感官质量综合得分(MQ4)均具有极显著影响(P<0.001),其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值(ROVA)分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论:不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异,采用Heracles Ⅱ快速气相电子鼻可实现快速鉴别。

炖煮时间对羊肉汤风味品质的影响

为明晰不同炖煮时间对羊肉汤风味品质的影响,研究采用感官模糊综合评价法(SFE)结合价值工程评价法(VEE)对不同炖煮时间制备羊肉汤(DTS)样本的感官品质进行评价,同时采用GC-MS对样品的挥发性化合物进行鉴定。在此基础上,通过偏最小二乘法(PLSR)构建挥发性成分与SFE和VEE得分间相关性模型,以直观的形式探究不同组分挥发性化合物对羊肉汤感官属性贡献率的差异。结果表明,羊肉汤中共鉴定出58种化合物,依据其对羊肉汤贡献度和呈味能力可分为Z1(萜烯和醇类)、Z2(醛类)、Z3(酚类和酸类)、Z4(酮类、酯类和醚类)4个价值功能组分,且5组羊肉汤功能指数排序为DTS4>DTS5>DTS3>DTS2>DTS1,与SEF评价排序完全一致,确定炖煮4 h的羊肉汤的综合感官评分最优,同时表明功能组分3-甲基丁醛、E-2-癸烯醛、香芹酚等与SFE分值呈显著正相关,对羊肉汤的风味具有积极影响;而4-甲基苯酚和4-甲基辛酸与SFE呈现显著负相关,降低其含量能够提高羊肉汤的SFE。

不同部位牛肉炖煮风味特征分析

目的:为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉)炖煮后进行全面分析。方法:采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取(simultaneous distillationextraction,SDE)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用的方法对其物质构成进行定性定量分析。结果:感官评价发现牛腩香气重,肉汤味浓厚,油脂感强,肉质肥厚,炖煮口感最佳;电子舌分析发现,各样品的滋味存在明显差异;快速气相电子鼻分析发现5种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征;同时SDE-GC-MS分析共检测出98种挥发性物质,其中醛类物质最丰富,其次为醇类和酮类。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31种和47种。结论:本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考。

反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析

目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IMS分析。结果:反复炖煮5次后,汤中风味物质以醛类和醇类物质为主,醛类、酮类、醇类挥发性物质缓慢增加;随着反复炖煮次数的增加,除醛类物质外,醇类、烃类、含氮化合物和酮类物质大量增加,醇类和酮类物质含量高。总的来说,在反复炖煮15次后,风味物质基本保持稳定。结论:GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,研究结果对揭示鸡汤风味形成具有一定的理论指导和实际应用价值。

不同炖煮温度燕窝次生代谢化学成分组学

目的基于LC-MS的代谢组学方法研究不同炖煮温度燕窝制品的次生代谢化合物差异性标志物。方法采用UPLC-MS技术,结合多元统计分析方法,以燕窝及其不同炖煮温度的燕窝制品为实验材料,对其次生代谢产物进行化学成分差异性分析,筛查其差异性的特征化合物。结果一级正离子和负离子模式质谱共检测到10687个离子,Compound Discoverer 3.0软件理论数据库鉴定了燕窝成品中30个化学成分,其中有10余个具有活性的燕窝成分。主成分分析(PCA)结果表明,燕窝成品中次生代谢化合物在炖煮温度不同时未见明显差异,因此采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)方法筛查高温炖煮组和低温炖煮组之间的差异化合物,结果显示6种化合物含量存在差异,部分化合物经高温炖煮后含量减少,在低温炖煮时含量升高(P<0.05)。结论6种化合物可以作为不同炖煮方法的差异化合物,可用于指导燕窝制品炖煮程度的过程控制。

低温炖煮燕窝增强免疫功能研究

为研究低温炖煮燕窝对小鼠免疫功能的影响,试验采用正常小鼠动物模型,随机分为空白对照组、低温炖煮燕窝低剂量组、低温炖煮燕窝中剂量组、低温炖煮燕窝高剂量组,从细胞免疫、体液免疫、单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性4个方向对小鼠免疫功能进行综合性评价。灌胃给予样品30 d后,测定小鼠脾脏和胸腺免疫器官指数、迟发型变态反应、淋巴细胞增殖能力、抗体生成细胞数、血清溶血素半数溶血值、碳廓清能力、巨噬细胞吞噬率及吞噬指数和自然杀伤细胞(NK)活性。结果表明,与对照组相比,各剂量组低温炖煮燕窝可以显著增加小鼠抗体生成细胞数(P<0.01),提高腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的吞噬率和吞噬指数(P<0.01)。高剂量组低温炖煮燕窝还可显著增强小鼠碳廓清能力(P<0.05),提升NK细胞活性(P<0.05)。低温炖煮燕窝可作为一种增强免疫功能的功能性食品。