不同炖煮温度对燕窝营养物质及抗氧化能力的影响

本文针对不同温度炖煮的燕窝的3’-唾液酸乳糖、谷胱甘肽、小分子燕窝蛋白、抗氧化能力进行了研究。结果表明,相比于95℃炖煮的燕窝,100℃和115℃炖煮的燕窝的3’-唾液酸乳糖含量分别提高了63.02%和644.20%,谷胱甘肽含量分别提高了25.33%和68.73%,小分子蛋白峰面积(相对含量)分别提高了76.30%和666.18%,抗氧化能力分别提高了44.45%和207.57%。由此可见,适当地提高炖煮温度可以在营养成分、吸收、健康效应方面提升燕窝的价值。

炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响

目的:研究炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响。方法:以干燕窝为主要原料,利用物性分析仪对不同炖煮温度的燕窝进行全质构分析,利用气相电子鼻检测分析仪和固相微萃取-气相色谱-质谱分析(SPME-GC-MS)方法对不同炖煮温度下的燕窝进行挥发性成分测定。结果:随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性显著下降(P<0.01),回复性显著升高(P<0.05)。GC-MS从熟化后的燕窝中检出有效风味物质12种,其中醇类3种、醛类2种、酯类2种、酮类3种、酸类1种、醚类1种,分别占95,105,115℃熟制燕窝总检出物质的6.23%,49.34%,54.85%。结论:炖煮温度影响燕窝口感以及加工后的总体气味轮廓,熟制温度升高趋向于加强蛋清风味。95℃的样品中挥发性物质以酸类为主,105℃的样品以醇类为主,115℃的样品以酮类、醇类为主。