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题名北京油鸡鸡汤滋味物质分析
被引量:19
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作者
王天泽
谭佳
杜文斌
甄大卫
谢建春
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机构
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期159-164,共6页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106)
国家自然科学基金面上项目(31671895)
北京市自然科学基金面上项目(6172004)。
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文摘
为了解北京油鸡鸡汤的滋味物质构成,采用高效液相色谱分析鸡汤的游离氨基酸组成和核苷酸组成,并计算滋味活性值,发现具有鲜或甜味的氨基酸所占质量分数(54.52%)远高于苦味氨基酸(34.47%)。尤其丙氨酸、谷氨酸含量高,具有高滋味活性值,表明对鸡汤鲜味贡献大。核苷酸中5’-肌苷酸的含量和滋味活性值远高于5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸,对鲜味贡献大。鸡汤采用G-15葡聚糖凝胶色谱分离,收集3个色谱峰的馏分,其中2#峰馏分的鲜味强度大于原始鸡汤样品。高效凝胶液相色谱测定分子质量分布,2#峰馏分主要由小于3 kDa的寡肽组分构成,相对峰面积占84.29%。进一步采用基质辅助激光解吸电离-高分辨质谱分析2#峰馏分,并对峰强度高的一级质谱峰进行二级质谱分析,推断出Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly 4个肽。这4个肽主要由谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜味氨基酸构成,可能是对鸡汤鲜美滋味有较大贡献的肽组分。
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关键词
北京油鸡
炖煮鸡汤
滋味
鲜味
游离氨基酸
核苷酸
呈味肽
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Keywords
Beijing Youji
stewed chicken broth
taste
umami
free amino acid
nucleotide
taste-active peptide
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分类号
TQ656.1
[化学工程—精细化工]
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