砂锅、瓦罐炖菜探赜

在中华民族的开化史上,陶器是远古先民遗留下来的宝贵财富。在长期的生产实践中,我们的祖先创造了独特的煮炖技术,为后世烹饪工艺的发展奠定了深厚的基础。千百年来,中国人的饮食尤爱用砂锅、瓦罐炖制菜品,由于它风味的独特性,成为代代传承、各地钟爱的美味佳肴。

热气缭绕炖菜香

一提起炖菜,人们首先想到的便是东北乱炖。其实,在大部分中国炖菜中,不管是东北的乱炖,还是西北的大锅炖;不管是广东的玲珑炖盅,还是江西的大瓦罐;也不管是江浙的清炖鲜炖,还是云贵的酸炖腊炖,它们都有一个共同特点,就是用料不拘一格,食材品种繁多。说起炖菜,大概最适合冬季,当凛冽的北风如虎狼般怒吼着咆哮而来时,一股莫名的寒意不觉中便由心底生发出来。此时,一盆热气缭绕的温温香香的炖菜,无疑就是心中的渴盼,

略说炖菜用火方法——烹调用火系列谈之四

炖，是比较传统而古老的烹调方法，其以成品质地软烂，丰满实惠，老少皆宜而著称。炖莱，不论是家庭，还是业内，都会经常制作和食用。由此说来，炖莱，不仅可以登上大雅之堂，而且也是人见人爱的好食品。

三款特色金陵炖菜

金陵莱又称“京苏大菜”，指以南京为中心的制作精细的地方风味菜。金陵莱起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏莱的一个分支。上世纪中叶，金陵风味由名厨胡长龄老先生倡导而自成一系。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域、流派概念，博采众家之长，传递出“适口者珍”的全新理念。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、

解密炖菜制作工艺

一、炖法定义炖：将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将原料装入容器内,置于水锅或蒸锅中,用开水和蒸汽加热炖制,不隔水炖,是将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。二、操作机制、关键和特点菜肴制作过程中无论采用何种炖法,目的都是避免原料香味散发,

冬食浓香味厚 好炖菜

牛冲烧黑脉羊肚菌；红花绣球干贝；鸡汁竹荪烩虾肚；老坛山菌炖鸭宝；

烹饪技法解密之炖菜

一、炖法定义炖:将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将原料装入容器内,置于水锅或蒸锅中,用开水和蒸汽加热炖制,不隔水炖,是将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。二、操作机理、关键和特点菜肴制作过程中无论采用何种炖法,目的都是避免原料香味散发,促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。食有原汁原味之感。所以,炖法是以吃汤为主的汤菜,要求汤色清澄、爽口、滋味鲜浓,香气醇厚。这是炖法最显著的特点。

大锅炖菜要领(下)

四、炒倒性 所谓炒倒性,就是用火候改变原料质地,使肉离骨,菜回软,组织结构有着性质上的改变。 例:炒鸡肉,鸡肉剁成大块后,就可以放在盛有底油的热锅中炒。火不要太急,以防窜烟变味,边翻边炒,大约5—8分钟,见肉变色,组织紧缩,骨骼露出时即可;又例:煸炒豆角,也是放在盛有底油的热锅中炒至变色、回软即可。 为什么这两类原料要炒倒性呢?试想,这两类原料在没见热前,在通常状态下,原料本身水分是不易外出的。只有通过加热,迫使水分挥发,在挥发的同时,有些异常气味自然也随气体挥发而散去部分。当水分挥发到一定程度时,原料就出现了上述情况,恰这时,锅内添汤加调料,汤汁会马上去补充,这样做的主要目的是便于入味。

说说“奶汤炖菜”

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢？下面谈点体会，供同行参考。

羊肉炖菜美味又健康

寒冬时节，人到新疆，西部人土风情，令人大开眼界。尤其是美食，羊肉与冬菜搭配，妙食清膳。羊肉与土豆搭配，鲜香味美。在辽阔的伊犁大草原，淳朴的哈萨克族牧民，严冬冰天雪地，走进温暖的毡房，坐在热腾腾的炕上，好客的主人将巴达木、杏仁、无花果、葡萄干等特产摆满一桌，接着递上沏热的奶茶，徐云飘香，弥漫着青草的味道，这是哈萨克族牧民待客的礼节。

新派东北炖菜香

新潮大雁炖土豆 创新点：人工养殖的大雁作为近年才流行的烹饪原料，以往只在粤菜中被应用较广，如鲍鱼扣烧大雁肉，古法香坛焖雁肉，西式香汁雁肉排等，在东北地区我想到了用大雁炖制普通的土豆，改变一下单一的排骨炖土豆，鸡块炖土豆，在成菜后菜品的品感味道均很好。

冬日炖菜,营养暖胃一锅搞定

在凛冽的冬季,能吃上一顿热气腾腾的饭菜不仅能暖胃,还能舒心.但很多人在冬天都有一个苦恼,一般还没等菜上齐,有些菜就已经变凉了.那么,怎么样才能吃到热气腾腾的饭菜呢？广州的黄阿姨认为炖菜不失为一种好方法,然而,炖菜究竟该怎么做才能既暖胃又健康呢？对此,记者采访了广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊.

冬季炖菜好滋补

老姜鸭原料:填鸭半只(约1000克),老姜50克,大料3枚,绍酒25克,精盐6克,味精5克,葱白、白糖各15克,酱油少许,色拉油1000克。制法:(1)填鸭去毛、洗净,剁成块。老姜去皮,撕成条。(2)鸭肉块用适量酱油拌匀,入七成热的油锅中漫炸断生,捞出沥油。原锅留少许底油上火,下入大料炸出香味,放入姜条炒去水分,烹入绍酒。

浅谈鸭肉炖菜

在家常莱中用鸭肉做炖菜，也算得上是一道美味佳肴。待客可上宴席，自用丰富家食。四季可食，老幼皆宜。其制作方法也比较简单，随手即成，但要做出特色和美味，也还得要注重以下几点。

我做家常炖菜

炖菜家家做，炖菜人人吃。千百年来，炖菜久做不衰，炖菜常吃不厌。至今，它们仍以独特的饮食魅力摆在世人面前。可以说，哪里有炖菜，哪里空气充盈诱惑；谁食用炖菜，谁口齿留香。