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题名不同熏醅工艺对山西老陈醋香气成分的影响
被引量:17
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作者
李弘文
王旭苹
杨小兰
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机构
山西大学生命科学学院
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第20期90-94,共5页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31171748)
山西省科技攻关项目(20140321020-01)
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文摘
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对蒸汽熏醅(120℃,21 h)和传统炭火熏醅(80--90℃,5 d)2种山西老陈醋的香气成分动态分析。结果显示,未熏醋醅中检出48种香气物质,蒸汽熏醅后增加到83种,而炭火熏醅后减少到46种,其中杂环化合物在蒸汽熏醅21 h后增加了27种,炭火熏醅5 d仅增加了2种。在2种熏醅工艺中,随着熏醅时间延长,酸、酯、酮类和醇类化合物总含量均呈现逐渐降低趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21 h后分别降低了35.72%、68.14%、67.91%和57.87%,炭火熏醅5 d分别降低了67.10%、76.00%、67.12%和71.84%;总杂环和四甲基吡嗪含量均呈现增高趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21 h后分别增高了21.58倍和56.07倍,炭火熏醅5 d仅增高了0.09倍和0.39倍。蒸汽熏醅相比炭火熏醅不仅极大的缩短熏醅时间,减少香气成分损失,还可以显著提高杂环类香气的生成,此工艺值得推广应用。
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关键词
山西老陈醋
蒸汽熏醅工艺
炭火熏醅工艺
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用
香气成分
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Keywords
Shanxi aged vinegar
steam fumigation
charcoal fumigation
headspace solid-phase microextraction(HS-SPME)
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
aroma compounds
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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