炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异

以炭焙和电焙的不同等级白茶为实验材料,采用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术,结合化学计量学方法,研究二者的香气物质、主要呈味物质与感官品质差异。结果表明:从样品中共检测出262种挥发性化合物,以萜类、杂环化合物、醇类、酯类和酮类为主,相对含量较高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等。对比电焙的白茶,炭焙银针、白牡丹和寿眉分别筛选出77、16种和93种差异挥发性物质。香气活性值分析表明,芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质,这些物质主要呈现天然清香、花果香或甜香。通过检测非挥发性化合物,结果表明炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著。感官审评分析表明,审评结果与挥发性物质、非挥发性物质的检测结果较一致。本研究有助于了解炭焙白茶的香气和滋味品质化学,为提高白茶品质提供理论支撑。

浅析白茶炭焙技术

对白茶传统炭焙工艺进行阐述,介绍了白茶炭焙的目的以及焙笼、焙蒂、篾箩和软箩等炭焙工具,并从白茶炭焙技术原则、炭焙温度、炭焙时间、炭焙摊叶厚度等方面总结分析了白茶炭焙技术要点,为加强白茶炭焙技术研习,促进白茶炭焙传统技艺的保护、传承和可持续发展提供一定参考。