油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响

为了牛肉丸工业化生产并且保证其品质，本实验旨在研究牛肉丸炸制过程中温度和时间对其品质的影响，通过感官评定、水分含量和硬度的测定，评价油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响。结果表明：不同温度下最佳炸制时间不同，130、140、150、160、170℃条件下牛肉丸炸制最佳时间分别为25、22、19、16、12min。在130、140、150、160℃条件下炸制的牛肉丸水分含量都在20％-30％之间，在170℃条件下炸制的牛肉丸水分含量在30％以上。从炸制温度上对比，炸制温度越高，时间越短，水分含量也就越大。牛肉丸刚炸出时硬度较小。随着放置时间增加。硬度增加。

香酥牛肉丸工艺优化研究

通过研究单因素试验(小苏打的添加量、炸制时间和炸制温度)对香酥牛肉丸感官评价的综合评分影响,再进行正交试验来优化工艺。结果表明:香酥牛肉丸的最佳配方为:小苏打的添加量为0.5%(以总质量计)、炸制时间为5min、炸制温度为140℃。