高效液相色谱法测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

本研究建立了一种针对性的利用高效液相色谱仪分析测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法。采用0.1%的甲酸水溶液作提取剂,经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化,最后采用Agilent1100series高效液相色谱仪进行测定。该方法的色谱条件为流动相:水-乙腈-0.1%乙酸水溶液(98.9:1:0.1,V/V/V);流速为0.2ml/min;进样量为20μl;保留时间为8.4min;检测波长为202nm;柱温为26℃。该方法的检出限低于10ng/g,回收率大于70%,相对标准偏差小于20%。

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。

炸片专用马铃薯高产品种引进筛选与性状比较试验研究

为了生产符合炸片加工对薯块块茎品质有特殊要求的炸片专用优质马铃薯品种,采用品种筛选与性状比较的方法,研究多种马铃薯品种的炸片品质。结果表明:‘大西洋’品种具有较好的加工特性和丰产性,但其抗病性与抗逆性较弱;‘夏波蒂’、‘东农305’、‘LK99’等品种综合品质仅次于‘大西洋’品种。从块茎外观、品质、炸片质量、丰产性、抗病性、生育期等性状综合评价,‘大西洋’品种仍然是炸片马铃薯的当家品种,更适合于马铃薯加工。

不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响

选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、L-半胱氨酸6种抗氧化剂,分别用0.1%、0.3%、0.5%质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡,考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变化、感官评分及丙烯酰胺含量的影响。结果表明:炸前用0.3%L-半胱氨酸液浸泡30 min的薯片感官较佳、色泽变化最小、丙烯酰胺含量较对照组低77.77%。

油炸马铃薯片加工工艺研究

以普通白皮马铃薯为原料，研究了不同工艺对油炸马铃薯片的色泽、体积收缩率、吸油量和脆度的影响。结果表明，切片厚度１ ｍ ｍ ，６ ｇ·ｋｇ－ １柠檬酸溶液浸泡１ ｈ 护色、５ ｇ·ｋｇ－ １氯化钙溶液浸泡２０ ｍ ｉｎ 硬化、－ １８℃预冻１ ｈ 和体积分数３０％ 乙醇溶液浸泡１ ｈ预脱水、炸前向薯片表面撒少许面包屑、入炸油温１８０℃和油炸６０～７０ ｓ 工艺试制的产品色泽均匀美观、体积收缩率较大、吸油量低和相对脆度高。

油炸马铃薯片中丙烯酰胺抑制研究

在固定油炸温度和时间的条件下,利用不同抑制剂浸泡处理来抑制油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成.结果表明:柠檬酸、碳酸氢钠、氯化镁在一定程度上对丙烯酰胺的形成有抑制作用;在试验范围内,质量分数为1%的柠檬酸抑制效果较好,抑制率达43%,而碳酸氢钠、氯化镁抑制效果不明显.

油炸马铃薯片降油工艺的研究

目前油炸马铃薯片多为传统油炸工艺生产,其产品含油率高.现有一些新的油炸方法可以降低薯片含油率,但是其产品口感不佳,通过氯化钙、氯化钠溶液浸泡和鼓风干燥降低水分含量3种方法对马铃薯片进行不同的预处理,可以显著降低油炸马铃薯片含油率.通过正交试验得出最佳生产工艺为:0.05%氯化钙与0.1%氯化钠溶液复配浸泡60min,然后40℃鼓风干燥50min,可将含油率降低列26.44%.

不同品种(系)马铃薯炸片感官分析与加工品质评价

马铃薯是食品加工的重要原料,为选择马铃薯炸片专用型品种并提升其商用价值,本研究以西北旱区推广应用的9个马铃薯品种(系)为研究对象,测定其块茎比重、干物质含量、淀粉含量和还原糖含量,并对炸片进行感官评价。结果表明,‘陇薯14号’等6个品种(系)的干物质含量高于20%,淀粉含量高于14.5%,比重高于1.080;‘陇薯3号’等3个品种(系)为高还原糖品种,‘陇薯7号’等6个品种(系)为低还原糖品种;‘陇薯7号’等4个品种的感官评分较高。综上所述,‘陇薯7号’‘L1146-2’‘青薯9号’‘陇薯10号’具有干物质含量高、淀粉含量高、还原糖含量低,感官评价好,为适宜加工炸片的品种(系)。

马铃薯炸片种质克P06-4-58的选育与评价

20世纪80年代,我国马铃薯育种和种质资源创新都是以高产、抗病、早熟和鲜食为选育目标;然而,进入21世纪以来,随着马铃薯加工业的不断发展、国内外客商的纷纷投资办厂,市场上对适合各种马铃薯加工品种的需求量越来越大，尤其是适合油炸、低还原糖、低温抗糖化的品种。

世界经典马铃薯炸片品种——大西洋

大西洋,是美国USDA以旺西(Wauseon)为父本,B5141-6(Lenape)为母本,通过有性杂交系选而成。是世界经典马铃薯炸片品种。1987年由农业部和中国农科院蔬菜花卉所引入我国。

马铃薯炸片颜色的研究进展

马铃薯炸片颜色是评价马铃薯炸片品质的主要指标， 其研究的学术价值和经济价值都是非常重大的。影响马铃薯炸片颜色的因素有很多， 其中块茎中还原糖含量是影响炸片颜色最重要的限制因素， 马铃薯炸片加工品种的选育主要围绕炸片颜色来进行， 马铃薯炸片颜色是遗传与环境共同作用的结果， 而遗传因子起着主导作用， 并据此对控制马铃薯炸片颜色的遗传机制进行了可行性分析和前景展望。

油炸马铃薯片的低脂化工艺研究与设备配置

油炸马铃薯片的低脂化工艺研究与设备配置王国美陈强合肥工业大学王伟安徽省农业机械化学校传统的油炸薯片生产工艺是以食用油作为热交换介质，促进薯片淀粉糊化及其他物质熟化。在此过程中，就炸片而言，其所含水分汽化蒸发，含水量不断降低，同时，油脂则部分取代炸片中...

油炸天然马铃薯片酥脆性研究

天然马铃薯片在油炸过程中的膨化率决定了其酥脆度指标的高低。采用多次沉浮法， 由表入里逐层膨化是提高油炸天然马铃薯片酥脆性的有效方法。

油炸马铃薯片的传统制作方法

1．生产工艺 马铃薯→人工削皮→清洗→人工切片（或用木工刨子）→迅速用清水浸泡→放入沸水中煮片刻→凉水浸泡并冲洗→取出控干水分→油炸→调味→冷却→包装→成品。

油炸天然马铃薯片酥脆性研究

随着人们生活水平的提高和旅游业的迅猛发展,可口美味、食用方便的油炸天然马铃薯片深受消费者的欢迎,需求量逐年提高。如何使油炸天然马铃薯片在众多品牌中占一席之地? 除产品风味之外,其酥脆性至关重要。 基本上,不同品种的马铃薯其酥脆度也不一样。在这个研究中,我们选择了新克2号马铃薯进行试验,采用多次浸浮(逐层膨化)法。其生产工艺步骤为:用切片机将马铃薯切成1.5毫米厚的薄片,经16℃的水漂洗后,放进油炸机中油炸2分钟,进口温度为170℃,出口温度为165℃。炸油选用海皇牌棕桐油。

油炸马铃薯片加工技术要点

马铃薯又名土豆，山药蛋，洋芋等，属茄科，是一年生植物，在我国栽培极为广泛，我省也有大量栽培，特别是在赣南山区栽培量大。它大部分用来作蔬菜和饲料，只有少部分用来加工，大大地降低了它的经济价值，挫伤了农民的生产积极性。为了提高马铃薯的附加值，发展“三高”农业，根据我所多年马铃薯加工经验，现介绍一种简单易行、加工前景十分广阔的方法——油炸马铃薯片。