菌体蛋白替代鸡胸肉的炸鸡块品质变化

为探究菌体蛋白在肉制品领域的应用可行性,使用菌体蛋白替代不同比例的鸡胸肉制作炸鸡块,并对获得的炸鸡块进行营养组成、烹饪损失、色泽、质构特性以及感官评价测试。结果表明:菌体蛋白替代20%~60%鸡胸肉制作的炸鸡块产品,蛋白含量在21.12 g~18.78/100 g,脂肪含量在9.98~10.48 g/100 g,膳食纤维含量在2.22~5.23 g/100 g。随着菌体蛋白比例增加,炸鸡块的烹饪损失由19.19%减小到16.28%,硬度由4.48 N升高到5.97 N,弹性呈现先升高后降低的趋势。菌体蛋白替代20%鸡胸肉的炸鸡块与无菌体蛋白的产品相比,营养组成差异小,嫩度无差异(p>0.05),但亮度(L*67.60)增加,咀嚼性与弹性分别提高43.95%与17.95%(p<0.05),感官评价接受度良好。综上所述说明菌体蛋白可用于制备新型炸鸡块产品,研究能够为菌体蛋白作为动物蛋白替代的应用开发提供技术支持。

加工工艺对植物基炸鸡块感官特性影响的研究进展

随着人们对于环境保护和健康饮食意识的增强,植物基炸鸡块产品在市场上的关注度快速提升。但是,加工工艺对这样一款新兴食品的感官特性影响仍缺乏系统研究。故本文综述了目前加工工艺对植物基炸鸡块外观、质地和风味的影响,阐述了消费者情感检验法在寻找工艺改进方向中的重要性,为实际生产和产品改进提供参考依据。根据现阶段研究存在的问题,应重点关注感官数据与仪器数据的关联性分析,确定植物基炸鸡块工艺的关键质量控制点,从而建立植物基炸鸡块感官评价标准体系。针对植物基炸鸡块特有的风味,亟需豆腥味掩盖的新工艺方法,并应开展针对中国消费者喜好度、接受度的深入调查,以期为适合中国市场的植物基炸鸡块新工艺、新感官特性的开发研究提供方向。

静置和滚揉盐腌对油炸鸡块品质的影响

本文叙述鸡块分别以静置和滚揉两种方法盐腌,然后拖糊在165℃条件下油炸15min。实验结果表明,盐对鸡块的渗透能力随雏鸡的部位和腌制方法而变化。除小腿外,静置腌制4h与滚揉腌制10min的效果相当。尽管滚揉时盐渍液的吸收率较静置处理高,但制品的产出率基本相同。

不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究

为了对不同的裹粉配方在油炸鸡块中的应用进行评价,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为鸡块的裹粉,测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性和感官评分。结果表明:辛烯基琥珀酸淀粉酯与玉米醇溶蛋白以质量比9.5∶0.5进行复配作为裹粉时,有最高的黏附性,油炸鸡块外裹糊层有较低的含油量,内部鸡块水分含量较高,整体感官评分最高。辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物(质量比9.5∶0.5)适合作为裹粉应用到油炸鸡块中。

煎炸油净化助滤剂在油炸鸡块生产中的应用

综述了煎炸油净化助滤剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能,以及其在油炸鸡块生产中的应用。经过滤处理后的煎炸油色泽浅黄,酸价由1.12mgKOH/g降低到0.12mgKOH/g,同时除掉70%以上的色素和大部分极性物,无异味,不再起泡冒烟,过滤净化效果显著。

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P<0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。

常吃炸鸡块有何不好

生活中,不少青少年将味道诱人的炸鸡块、炸鸡腿视为美食.同学聚会或节假日会去肯德基或者麦当劳美美地吃上一顿.其实,炸鸡块、炸鸡腿之类的油炸食品并非是健康食品,青少年常吃油炸食物对身体健康是有害的.……

油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响

为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优工艺参数:水粉质量比1.0∶1.1、油炸温度159℃、油炸时间5 min。此条件下得率为93.0%、剪切力为8.01 N、感官评分为93.90,与前期单个因素优化结果接近,模型可靠。

家庭自制特色鸡肴

时下,城市普通家庭中,每周吃一至二只鸡不是什么难事.那么,除了南方的白切鸡和北方的卤(酱)鸡之外,还会些什么特色鸡肴的制作吗?下面,向您介绍几款易学易会的鸡肴.