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MTGase点修饰改性提高小麦醇溶蛋白的乳化稳定性
1
作者
邹琳
杨盛
+2 位作者
李阳
张希
冯凤琴
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期59-68,共10页
以小麦醇溶蛋白粗提物(EXTs)或其酶解产物为底物,利用微生物谷氨酰胺转氨酶对其进行点修饰,探究3种外源氨基供体甘氨酸乙酯(Gly-O-Et)、6-氨基己酸(EACA)和乙醇胺(MEA)点修饰改性对小麦醇溶蛋白乳化稳定性的影响。结果表明,Gly-O-Et与...
以小麦醇溶蛋白粗提物(EXTs)或其酶解产物为底物,利用微生物谷氨酰胺转氨酶对其进行点修饰,探究3种外源氨基供体甘氨酸乙酯(Gly-O-Et)、6-氨基己酸(EACA)和乙醇胺(MEA)点修饰改性对小麦醇溶蛋白乳化稳定性的影响。结果表明,Gly-O-Et与未水解的EXTs点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好;EACA与未水解底物点修饰反应4 h时,对应产物的乳化稳定性最好;MEA与未水解底物点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好。对点修饰产物的熔融温度、粒径、电位和三相接触角进行分析,结果发现MEA点修饰产物在酸性条件下微粒粒径最小,而EACA点修饰产物结构最为稳定,且基于吸附能和三相接触角的关系,EACA点修饰产物对应的乳液符合制备Pickering固体微粒的要求。
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关键词
小麦醇溶蛋白
谷氨酰胺转氨酶
点修饰反应
乳化稳定性
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职称材料
题名
MTGase点修饰改性提高小麦醇溶蛋白的乳化稳定性
1
作者
邹琳
杨盛
李阳
张希
冯凤琴
机构
浙江大学生物系统工程与食品科学学院农业部农产品采后处理重点实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期59-68,共10页
基金
国家高技术研究发展计划(863)项目(2013AA102207)
文摘
以小麦醇溶蛋白粗提物(EXTs)或其酶解产物为底物,利用微生物谷氨酰胺转氨酶对其进行点修饰,探究3种外源氨基供体甘氨酸乙酯(Gly-O-Et)、6-氨基己酸(EACA)和乙醇胺(MEA)点修饰改性对小麦醇溶蛋白乳化稳定性的影响。结果表明,Gly-O-Et与未水解的EXTs点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好;EACA与未水解底物点修饰反应4 h时,对应产物的乳化稳定性最好;MEA与未水解底物点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好。对点修饰产物的熔融温度、粒径、电位和三相接触角进行分析,结果发现MEA点修饰产物在酸性条件下微粒粒径最小,而EACA点修饰产物结构最为稳定,且基于吸附能和三相接触角的关系,EACA点修饰产物对应的乳液符合制备Pickering固体微粒的要求。
关键词
小麦醇溶蛋白
谷氨酰胺转氨酶
点修饰反应
乳化稳定性
Keywords
wheat gliadin
transglutaminase
cross-linking reaction
emulsion stability
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
MTGase点修饰改性提高小麦醇溶蛋白的乳化稳定性
邹琳
杨盛
李阳
张希
冯凤琴
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
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