红曲霉菌的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

以大米糖化能力为指标,从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1,研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性。以大米为主要原料,酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12,研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影响,以传统液态米醋酿造糖化剂为对照组,研究比较了发酵米醋中游离氨基酸、有机酸、风味化合物等组成与含量,并进行了感官品评。结果表明,以红曲霉ZSM1作为糖化剂,提高了产品中有机酸含量,乳酸含量达到1.11 g/dL,琥珀酸含量达到1.81 g/dL;具有鲜味的谷氨酸含量显著提高,浓度最高达115.97 mg/g,比对照组提高了16.45倍。甜味氨基酸如丝氨酸含量由4.23 mg/g增加到140.17 mg/g,苏氨酸含量由37.98 mg/g增加到382.34 mg/g;显著提高了产品中甲酸-2-甲基丁酯、乙酸丙酯、2,3-戊二酮等芳香化合物的含量,且产品酸而不涩,刺激性气味显著减弱,香气浓郁,具有典型的醋香,红曲霉ZSM1菌株的应用改善提升了液态米醋的风味品质。

乌衣红曲帘子制曲工艺探讨

在总结乌衣红曲传统地面曲生产操作工艺的基础上,笔者对帘子制曲工艺进行了试验,试图在原有制曲条件下,提高成品曲的质量和曲房利用率。

黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在籼米乌衣红曲黄酒生产中的应用

以传统黄酒的生产工艺为基础,应用黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在不改变原工艺的条件下,生产籼米乌衣红曲黄酒,提高出酒率约22.42%,降低了发酵生酸幅度,口感质量得到明显提高,且工艺操作简便可行,生产成本较低,提高了生产企业的经济效益。

传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制

为了保持传统乌衣红曲的制作工艺、提高传统乌衣红曲的质量,介绍了传统乌衣红曲、红曲种及传统乌衣红曲籼米黄酒的工艺流程和制作工艺要求,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出了一些改进意见,以保持和提高传统乌衣红曲的特色和质量,确保传统乌衣红曲籼米黄酒的品质。

乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨──红曲与乌衣红曲研究之二

乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨──红曲与乌衣红曲研究之二周立平（浙江工业大学，３１００１４）前言为了提高乌衣红曲的质量，笔者着眼于有关菌种的筛选并进行纯配合制曲试验，再度对传统制曲工艺作了实验探讨，结果报告如下。一乌衣红曲中三种主要微生物的筛...

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制

为了提高乌衣红曲黄酒的质量和品质适应当今的消费需求,介绍了机械化乌衣红曲黄酒的生产工艺流程和原料要求,详细论述了浸米、放浆水、蒸饭、投料、搅拌、榨酒、澄清、煎酒及陈酿等机械化大罐发酵生产乌衣红曲黄酒各个工序的工艺条件和操作要求,认为只有在各道工序中严格把关、控制好工艺条件,才能确保酿出优质的传统乌衣红曲干型黄酒。

红曲与乌衣红曲研究之三──红曲与乌衣红曲通风制曲工艺的研究

红曲与乌衣红曲研究之三──红曲与乌衣红曲通风制曲工艺的研究周立平（浙江工业大学，３１００１４）前言在较系统地总结红曲、乌衣红曲传统制曲工艺的基础上，笔者对通风制曲新工艺进行了生产性试验与探讨，在改进红曲醪配方、采用外加纯酵母菌提高成品曲质量等方面进行...

提高乌衣红曲黄酒口感质量的措施

主要介绍如何选择原料,加强工艺过程控制、生物技术应用及搞好卫生工作等措施来提高乌衣红曲黄酒的口感质量。

乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨

乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨周立平（浙江工业大学，３１００１４）三纯合菌种制曲方法的探讨１．制曲过程中添加纯种黄酒酵母试验在第２次喷水时添加纯种黄酒酵母，测定乌衣红曲性能（见表８）。表８添加纯种黄酒酵母制曲试验表７表明，添加酵母制曲，曲的发...

论王勇英《乌衣》的创作特点和创作意义

《乌衣》是广西儿童文学女作家王勇英的代表作。作品从女性主义理论的视角切入,通过细致描写壮族女孩乌衣的形象,探究儿童与女性、城乡和民族的问题。王勇英的创作力图打破性别限制、城乡差异及民族偏见,通过彰显女性的母题、生态女性主义观念和女性主义批评精神,重新审视人与自然、人与人的和谐相处模式,展示了新时代女性的风采。

简论“乌衣”的词义变化

词汇的意义总是随着时代的发展而变化的，其间往往会有很多反复。本文拟从考察“乌衣”一词的演变入手，大致勾勒出该词变迁的轮廓，从而说明词义演变的轨迹。

乌衣红曲黄酒发酵酸败因素分析及工艺调控

该文介绍了乌衣红曲的特性,分析了乌衣红曲的质量,并对乌衣红曲黄酒大罐发酵酸败因素进行了分析。用生产实例证明乌衣红曲很红或很黑时进行工艺调整,取得了一定的效果。并在浸曲、投水、冷却温控等前发酵重点工序进行了作业示范。为乌衣红曲黄酒酿造企业提供生产参考。

乌衣红曲制曲工艺研究

为了提高乌衣红曲的质量,通过筛选高性能的纯种菌种,在制曲过程中加入黄酒酵母,调整红曲霉与黑曲霉的比列和水分的添加量,探讨制曲过程中各因素对乌衣红曲质量的影响,并通过正交试验优化出最佳试验条件。

阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用

主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况。与干酵母、糖化酶工艺相比，阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降，原材料成本略有上升，但酒的质量却得到了很大的提高。

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。

用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索

添加糖化酶、活性干酵母 ,使乌衣红曲的用量减少为传统工艺用曲量的45% ,所减少的乌衣红曲用生麦曲来代替 。

黄酒活性干酵母在传统乌衣红曲黄酒中的应用

添加糖化酶、干酵母，在降低乌衣红曲用量36％的情况下，生产出质量更好、出酒率更高的乌衣红曲黄酒，并对工艺控制过程中的工艺要素（包括气温、投饭方式、干酵母及糖化酶的添加时间等）进行试验，找出适合不同季节的最佳工艺方案。

乌衣红曲的培养及改革方向

介绍了乌衣红曲的生产操作方法，指出注意事项，要选好曲种，掌握配比，控制开耙；指出乌衣红曲的生产应改种醪接种为种粉接种。

乌衣红曲干型黄酒的传统生产工艺和质量控制

介绍了乌衣红曲干型黄酒的传统生产工艺流程,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出一些改进意见,以保持传统特色和提高干型乌衣红曲黄酒的品质。