桑叶乌龙茶制作工艺流程(Ⅲ):加工参数的优化

四种桑叶乌龙茶(轻杀青、轻烘干;轻杀青、重烘干;重杀青、轻烘干;重杀青、重烘干)在加工工艺流程中干物质含量、水浸出物、生物活性物质如茶多酚、可溶性总糖、游离氨基酸等含量都会发生变化。因此,对杀青温度、烘焙温度、烘焙时间进行三因素三水平正交优选试验,筛选出最佳工艺参数。由烘焙温度单因素试验确认99℃为最佳烘焙温度,此时综合指标(综合指标=40%茶多酚含量+35%可溶性总糖含量+25%游离氨基酸含量)最高达12.08。由烘焙时间单因素试验确认3.7 h为最佳烘焙时间,此时综合指标高达10.73。通过三因素三水平正交优化试验和正交统计分析得到最佳参数:杀青温度为140℃;烘焙温度为99℃;烘焙时间为5.7 h,此时综合指标高达12.36。影响桑叶乌龙茶综合指标的主次因素排序为:杀青温度>烘焙温度>烘焙时间。文章为桑叶乌龙茶制作工艺提供可行且优化的运作方案。