陕西省咸阳市28种油炸及烘烤食品中丙烯酰胺水平检测及其意义

目的：检测陕西省咸阳市市售油炸和烘烤食品中丙烯酰胺（AA）水平，为评估咸阳市居民AA膳食摄入量提供依据。方法：采集咸阳市秦都区和渭城区超市、餐馆、摊点油炸和烘烤类28种食品共275份，采用国标法（GB／T5009．204—2005）测定上述食品中AA水平。结果：所检测的2类28种共275份样品中均含有一定量AA，AA水平为7～1044μg·kg^-1。油炸类食品AA水平为26～1044μg·kg^-1，均值为318μg·kg^-1，其中AA水平最高的是薯片（均值898μg·kg^-1），AA水平最低为方便面（均值42μg·kg^-1）；烘烤类食品AA水平为7～545μg·kg^-1，均值为113μg·kg^-1，其中AA水平最高的是烤馍片（均值322μg·kg^-1），AA水平最低的为棒棒馍（均值34μg·kg^-1）；油炸类与烘烤类食品中AA水平差异有统计学意义（t=8．97，P〈0．05）；超市、摊点和餐馆3种不同场所油炸类食品中AA水平差异无统计学意义（F=0．753，P〉0．05），3种不同场所烘烤类食品中AA水平差异无统计学意义（F=0．163，P〉0．05）。结论：陕西省咸阳市油炸和烘烤食品中均含有一定量AA，建议进行AA膳食摄入量评估。

气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺——丙烯酰胺污染水平调查

从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。在气相色谱法分析中采用Elite Wax毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3~1396μg.kg-1范围内)。对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC及VE),对降低丙烯酰胺含量并无效果。

超高效液相色谱-电喷雾串联四极杆质谱法测定高温烘烤食品中丙烯酰胺的方法研究

目的：建立超高效液相色谱-电喷雾串联四极杆质谱联用（UPLC/MS/MS）技术检测高温烘烤食品中痕量、超痕量的丙烯酰胺。方法：样品经提取净化,采用UPLC/MS/MS法,ESI（＋）电离方式,多反应监测（MRM）定量,考察和优化样品前处理方法、色谱条件、质谱参数等,验证回收率、精密度等,以建立理想的检测方法。结果：丙烯酰胺在1～100μg/L浓度范围内呈良好的线性,相关系数r=0.999606。高、中、低3种浓度平均回收率分别为：107.2%、103.7%、111.2%,相对标准偏差分别为：3.8%、2.7%、3.0%,均小于5%（n=5）,检出限（LOD）为0.1μg/kg。结论：该方法快速、准确、灵敏,适用于高温烘烤食品中痕量、超痕量丙烯酰胺的检测。

微胶囊技术在烘烤食品中的应用

本实验将甘薯纤维经微胶囊化处理后，应用于烘烤食品中，通过质量评定，结果表明，在不同的烘烤食品中添加5～10％的微胶囊化纤维，不会影响食品的外观质量。

水产食品、烘烤食品和方便食品气调包装的研究

本文介绍水产食品，烘烤食品和熟食品的气调包装工艺。从混合气体配气比例、塑料包装材料的气体阻隔性、贮藏温度和包装前食品的卫生指标四个方面因素分析食品气调包装的保鲜效果。通过试验取得一些气调包装食品的保质期。

良子烘烤食品包装设计

设计说明：良子食品包装采用格子条纹、蕾丝等流行纹样,包装色彩丰富,造型高雅大方,营造出一种休闲活泼的格调包装效果,同时给消费者品尝到精美的良子烘烤食品,其香甜可口、诱人美味、色味俱全。生活在繁华热闹的大城市,看腻了快节奏的城市步伐,宁静休闲的生活方式更加令人向往,爱生活,爱良子烘烤。

使用RATIONAL轻松准备圣诞节的烘烤食品

圣诞节即将来临，这几天全世界的人们都在期盼着美味的甜品，例如圣诞节的点心和饼干。有TRATIONAL，厨师们就能完美地烘焙他们的圣诞节的点心了。

别有风味的家庭烘烤食品

电烤箱是近年来出现的一种现代家庭理想的烹调炊具,它不仅能烤制面包、蛋糕、杏仁酥等面制品,还能烤制鸡、鸭、鱼等肉制品。下面介绍几款风味各异的烘烤食品,以飨读者。 蛋糕 用料:面粉100克,鸡蛋2个,糖75克,菜油15克,食盐、香精、发酵粉或小苏打少许,蜜饯数粒。 制法:1、打蛋后把蛋白与蛋黄分开,在蛋白中加入适量食盐,拌成糊状。2、把糖放入蛋白中,搅成奶白色。

乳制品、熟食品和烘烤食品行业新的追溯实施指南发布

乳制品、熟食品和烘烤食品行业正继续发展来优化业务流程和满足消费者的需要。如今的消费者知识更渊博，对他们购买的食品的要求也越来越高。消费者对食品安全的更加关注和产品追溯意识的加强，提高了标识和采用商业惯例以及标准的需要，这些商业惯例和标准将有助于乳制品、熟食品和烘烤食品分销渠道参与者在整个供应链中追溯产品的能力。

佛山市禅城区煎炸烘烤食品中丙烯酰胺含量的调查

目的了解佛山禅城区煎炸烘烤食品中丙烯酰胺含量的状况,为有关部门制定相关限量标准提供地方性参考数据。方法采用碘量法进行丙烯酰胺定量检测。结果采集了61间食店,共322份煎炸烘烤食品,平均检出值为0.510mg/kg,检出率为100%;其中薯类平均值最高,达0.663mg/kg;烘烤工艺类食品比煎炸工艺类食品的检测值高,其平均值为0.546mg/kg,且通过调查发现中式煎炸传统类食品的检测结果较低。结论佛山禅城区内煎炸烘烤食品普遍含有丙烯酰胺,应尽快制定丙烯酰胺的安全卫生标准,保障人民的身体健康。

高温烘烤食品中丙烯酰胺的超高效液相色谱-质谱联用测定法

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析方法,检测高温烘烤食品中的丙烯酰胺,为食品安全风险监测提供技术支持。方法 样品经水提取,采用Atlantis d C18柱(2.1 mm×150 mm,3μm)分离,以甲醇-0.1%甲酸水溶液为流动相,采用电喷雾正离子源和多反应监测模式检测,内标法定量。结果 丙烯酰胺的线性浓度范围为2.0~200.0 ng/mL,线性相关系数r>0.999,方法检出限为0.5μg/kg,低、中、高3种浓度水平的平均回收率为94.1%~95.4%,相对标准偏差为1.6%~2.9%。结论 该方法灵敏、准确、稳定,适用于高温烘烤食品中丙烯酰胺的测定。

咸阳市2013年某校中学生油炸及烘烤食品摄入情况调查

目的了解咸阳学生油炸及烘烤食品的摄入情况,为制定减少中学生摄入油炸及烘烤食品的干预措施提供依据。方法 2013年5月,在咸阳市某中学随机抽取三个年级564名学生进行问卷调查。结果共调查了564名学生,调查前3个月内油炸及烘烤食品的摄入率为88.1%,全部被调查学生油炸及烘烤食品每人每日摄入量均值为25.2g。油炸及烘烤食品摄入率和摄入量,男生与女生差异均无统计学意义(P‐0.05);不同年级学生油炸及烘烤食品摄入率和摄入量差异均有统计学意义(P<0.05)。全部被调查学生油炸及烘烤食品摄入率与摄入量较高的依次为烤饼、饼干、方便面、油饼、油条。结论被调查的中学生油炸及烘烤食品摄入率与摄入量均较高。

小麦品质对焙烤食品加工的影响

小麦是一种重要的粮食作物,在人类的饮食文化中占有重要地位。小麦品质对焙烤食品加工有着重要的影响,其中品种、硬度、蛋白质含量和质量、淀粉质量和含量等特征会直接影响到焙烤食品的口感、质地和颜色等方面。因此对小麦品质对焙烤食品加工的影响进行研究,并讨论小麦品质与不同焙烤食品的加工要求,旨在为烘焙师、厨师和小麦品种改良者等提供参考和借鉴。

食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺（acrylamide，AA）纯品为白色透明片状晶体，相对分子质量71．09，易溶于水、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、二甲醚和氯仿。AA被国际癌症研究中心（IARC，1994）划分为2A类致癌物，即人类可能致癌物质。在富含淀粉的油炸和烘烤食品（如炸薯条、法式油炸土豆片、谷物、面包等）以及咖啡中均发现AA。

食品中苯并芘的研究进展

随着食品行业的发展,食品安全卫生问题频发。苯并芘是在可知领域探究的最具代表性和国际公认性的强烈致癌物质,苯并芘通过呼吸道、消化道、皮肤组织等多种吸收途径,能够在一定的剂量中产生潜在的癌变、畸形等风险。本文根据苯并芘的结构,综合论述了其性质、来源、产生机理、潜在的危害、检测方法,为今后更好地研究苯并芘,控制其在食品中的含量奠定一定的理论基础,供大家借鉴参考。

酶制剂在食品加工中的应用

酶制剂是目前最有效的蛋白质催化剂。本文在酶制剂的作用特性、生产制造。市场应用概括的基础上着重论述了其在烘烤食品、果蔬汁及传统食品加工中的新应用。

大豆蛋白在焙烤食品中的应用

我国大豆制品质量飞速提升,但大豆蛋白于烘烤食品中的应用仍存在诸多不足之处。本文探讨大豆蛋白在焙烤食品中的应用,并提出实用性应用措施,为烘烤食品中大豆蛋白应用提供参考依据。

食品添加剂

根据我国食品卫生标准(GB1—54—77)中食品添加剂卫生管理办法第二条规定,所谓食品添加剂系指在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或天然物质。