主配料对面包老化的影响研究

通过实验系统研究了乳化剂SSL、水、油脂对面包老化及烘焙体积的影响。水、油做为面包主配料,对面包老化起着显著的延缓作用,乳化剂SSL是一种理想的面包抗老化剂。它们对增加面包烘焙体积有着显著的正面效果,体积与老化速率间的线性相关表明,这三种配料均通过增加面包体积而延缓了面包老化。