小麦戊聚糖及其在烘焙工业中的作用

戊聚糖是小麦面粉中的重要功能性成分 ,影响到面粉品质的质量。论述了戊聚糖的分类、分子结构及在小麦面粉中的含量 ,并对戊聚糖在面包烘焙过程中 。

中国烘焙工业发展前景广阔

烘焙工业是食品工业中的一大门类。进入80年代以后,中国提出大力发展方便食品的战略,烘焙工业有了较快发展。烘焙工业的品种结构、产品质量、包装装潢以及工艺装备部发生了很大的变化。据中国食品工业协会一位负责人介绍,目前全国共有烘焙食品生产企业4000多家,职工36万多人。

烘焙工业溴酸钾的替代品——葡萄糖氧化酶

自本世纪初Hoffman成功开发面包改良剂溴酸钾fKBrO_3)后,它就被广泛应用于烘焙工业中,将面筋蛋白中的SH基团氧化成S-S基团,从而增强面筋的筋力。然而,溴酸钾会产生许多对人体不利的副作用,包括:致癌,氧化血红蛋白和导致中枢神经麻痹,氧化一些营养成分。所以。

近红外光谱分析在制粉、烘焙工业中的应用

在谷物中加工工业中,例如小麦面粉,大豆和大麦加工工业中,近红外光谱分析已成功地用于分析原料和产品的水份、蛋白质、脂肪、纤维和灰分。在烘焙工业中,已用于分析面包.糕点、饼干和快餐食品原料的分析,最终产品中总糖和Sodium Stearovl Lactyiate的分析。

新中国烘焙食品工业五十年长足发展

建国50年来,在党和政府的领导下,我国的烘焙食品工业从小到大,获得了长足的发展,已成为中国食品工业中生产量较大,遍及全国城乡各地,与人们日常生活密不可分的行业之一。改革开放后,烘焙行业得到了迅速的发展,尤其是近几年来,作坊式的饼屋、蛋糕房如雨后春笋般蓬勃发展。随着国民经济的发展,人们生活水平不断提高,生活习惯也正在改变,主食厨房革命逐渐深化,烘焙食品将进入每个家庭的一日三餐。

中国面粉工业近三十年的发展

民以食为天，食以粮为源。在我国食品加工领域，面粉工业的发展与烘焙工业的发展息息相关，近三十年来，经历了我国重要的粮食变革期、低迷期和发展期。现在让我们回顾一下我国面粉工业的发展。

功能性低聚糖的应用研究进展

功能性低聚糖是指由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖。人体的唾液和胃肠道内没有水解功能性低聚糖的酶类,功能性低聚糖能直接进入大肠被有益菌利用,是人体肠道有益菌的益生因子。不同的功能性低聚糖具有多种生理功能,在婴幼儿食品、烘焙工业和饮料工业均有广泛的应用。本文对功能性低聚糖的最新应用进行概述,以期对功能性低聚糖相关产品的进一步研发提供指导。

耐双重高温包装应运而生

食品包装集团Menasha已经成功推出一系列适用于烘焙工业的专利食品烘焙、包装和销售容器，其中包括第一种耐双重高温（传统烤箱和微波炉之高热）的褶皱烘焙包装器皿，据称它带来了成本效率改革，是金属和铝箔包装最佳的替代产品。耐双重高温包装为传统烤箱和微波炉而设计，具有很强的耐热性。Menasha公司指出这种新包装成功经过了40～400下的预处理，因此制造商可以直接将成分加在非粘性涂层表面。Menasha还指出，绝缘褶皱锅能促进均匀烘焙，减少烘焙循环时间。Menasha包装公司氏食品包装、工业运输集装箱、消费包装、增进型展品和褶皱薄片等产品的供应商，为食品工业提供各种包装，以改革食品包装树立了良好的信誉。

生物酶技术应用于面包焙烤暨生物酶技术应用于溴酸钾的替代方案

全球烘焙工业曾经广泛地应用溴酸钾作为一种非常有效而又经济的添加剂以提高酵母发酵类焙烤制品的品质。但自从人们发现残留在焙烤制品中的溴酸钾有致癌作用后，出于对消费者健康的考虑，在过去的几十年里多个国家相继宣布对溴酸钾的禁用。

冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展

随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展．酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素，也应引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展，从物理和生物学的角度分析了温度变化对酵母抗冻性的影响，冷冻过程中介质中和细胞内部冰晶的形成是造成细胞损伤的主要物理因素。探讨了抗冻酵母的选育和培育方法，如调整培养条件选育抗冻酵母、生物技术培育抗冻酵母等。总之，要想得到真正的抗冻酵母，就要从酵母冷冻过程中的变化和抗冻机理研究，为抗冻酵母的工业生产提供理论指导。