小麦储藏对面粉品质和烘焙性能的影响

根据小麦在陈化过程中的物理化学变化,论述了小麦陈化对其制粉特性及烘焙性能的影响;并分述了陈化对小麦种类、小麦淀粉、小麦蛋白、小麦脂质及小麦营养价值的影响;指出了加速小麦陈化的外部因素为温度、水分、相对湿度、储存环境中氧气含量和时间等。

贮藏条件对冷冻法式面包面团的影响

通常用贮藏条件和贮藏时间作为函数来评价冷冻面团的烘焙性能。运用法国面包配方 ,用直径 5cm的筒将面团定形。通过在 2 8℃条件下醒发 1 40min面团体积和经过烘焙后面包体积来评价面团的烘焙性能。在 3种不同条件下 (温度 - 2 2℃ ) ,分别贮藏 9,1 7和 37天。在此期间 ,稳定贮藏条件下储藏 37天的面团同不良贮藏条件下 9天的面团的烘焙性能相同。

黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究

黄原胶和变性淀粉对焙烤型沙拉酱的综合性能起到关键的作用。通过单因素试验,分别以黄原胶、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的含量为变量,分析三者对焙烤型沙拉酱黏度、烘焙性能、低温稳定性和感官评分的影响,最后通过正交试验和质构分析,优化出最优配方。结果表明,这三种食品添加剂均可提高沙拉酱的黏度、低温稳定性和烘焙性能,其中黄原胶和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对黏度的影响较明显,辛烯基琥珀酸淀粉钠可明显提高沙拉酱的低温稳定性,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对烘焙性能有较明显的改善作用。研究得出的焙烤型沙拉酱中黄原胶和变性淀粉的最优配比为:黄原胶0.3%,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯4.5%,辛烯基琥珀酸淀粉钠3%。此沙拉酱不仅具有良好的耐烘焙性能,且乳化体系稳定性较好,口感润滑。

偶氮甲酰胺在高筋面粉中应用研究

本文以偶氮甲酰胺(ADA)为面粉强筋剂,进行面粉流变学特性及烘焙性能测试,结果表明,ADA能够显著增强面团筋力,增大面包体积及改善组织结构。

食品添加剂与调味品

酶是具有催化作用的特殊蛋白质,能催化各种生化反应,与常见化学催化剂相比,它的特点是:有严格的专一性(一种酶只能催化一种反应)和高效性(可在常温、常压和中性介质中进行催化反应),而且不会引起食品结构、物理状态和风味等的变化,因此酶制剂被广泛地用于多种食品的生产。