无烘焙能力小麦的粉质研究

本文通过对几个德国和中国小麦品质的比较，揭示了我国有这样一种无烘焙能力或叫无机械加工能力的小麦。这种小麦的特点是蛋白质含量高，面团吸水率高，流变学特性差，在机械加工过程中，面团表现出极其稀软、粘滞的特性，烘焙能力也差。