烘焙速度对兴隆咖啡豆挥发性成分的影响

以海南兴隆地区咖啡豆(Coffea robusta)为研究对象,研究不同烘焙方式(即快速烘焙、中速烘焙以及慢速烘焙)对咖啡豆理化性质和挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定3种烘焙速度下产生的挥发性成分,再以电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)法进一步分析不同烘焙豆样品整体风味的差异。结果表明,3种烘焙方式下共鉴定出92种挥发性成分,其中快速、中速和慢速烘焙豆中分别鉴定出82、72、76种;烘焙豆样品间挥发性成分含量相差较大,在中速烘焙豆中检测出最高的挥发性成分总含量(1080.51μg/g);电子鼻检测发现不同烘焙方式咖啡豆挥发性成分存在差异,PCA结果显示三者差异明显,其中中速和慢速烘焙样品的挥发性成分有部分重叠现象,二者与快速烘焙样品差别较大。本研究可为咖啡烘焙工艺改进及品质提升提供参考。

烘焙速度对咖啡理化性质及风味物质的影响

探究不同烘焙速度对罗布斯塔咖啡豆理化性质及风味物质的影响。结果发现,随着烘焙程度加深,水分、氨基酸总量、L*值、a*值、b*值、绿原酸含量、葫芦巴碱含量逐渐降低,而烘焙速度对咖啡因含量基本没有影响。同一烘焙程度时,烘焙速度较快的吡嗪类、呋喃类、酸类、酮类物质总量较高。浅焙条件下,烘焙速度较慢的酚类物质总量为3.24μg/g,大于烘焙速度较快时的2.44μg/g;深焙条件下,烘焙速度较慢的吡咯类物质总量较高。烘焙速度较慢的酯类物质总量较高。描述性分析发现浅焙和深焙样品慢烘涩味增加,酸味和苦味不受烘焙速度影响。