烘焙酵母取样及冷冻面团的稳定性

评价了冷冻面团中6种商品烘烤醇母菌株在同等条件下生长时的冷冻耐力。观察到经受了快速冷冻（冷冻速率为约10℃／min）的酵母菌株之间存活差别极小。在低速冷冻（约1℃／min）后接着贮存12周，所有菌株呈现出类似的耐冷冻力。如两个实验室合作研究的结果那样，有7个品牌（大多数菌株从中筛选）的21种商品烘焙酵母样品按冷冻面团进行冷冻对比。快速冷冻试验（测量产气量）和3个月的贮存试验（测量产气量、面团醒发时间以及面包比容）表明，用于制作冷冻面团的商品酵母样品之间耐冷冻力变化很大。由于酵母样品间耐冷冻力的差别很大，因此，产于加拿大、法国和美国的7个品牌的酵母无一优于其它。上述结果表明，对冷冻面团稳定性的主要影响是商品烘焙酵母的取样而非菌株或品牌，并且强调了用于冷冻面团生产中烘焙酵母样品耐冷冻力质量控制的重要性。