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题名四川晒醋烘醅工艺的改良研究
被引量:4
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作者
朱文优
张超
魏琴
刘军
喻杜勇
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机构
宜宾学院生命科学与食品工程学院
发酵资源与应用四川高校重点实验室
四川理工学院生物工程学院
宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012年第4期82-84,91,共4页
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基金
宜宾市重点科技项目课题(2010NY004)
发酵资源与应用
四川省高校重点实验室资助(2010KFZ002)
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文摘
文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72h。在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味;同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5.16%,4.95%和1.24%,提高了晒醋出品率和内在品质。
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关键词
四川晒醋
烘醅工艺
热空气
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Keywords
sichuan sun vinegarlbaking fermented grains processing
hot air
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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