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不同烟熏时间对板鸭品质的影响
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作者 张春梅 《西南农业大学学报(社会科学版)》 1998年第Z1期18-22,共5页
在加工生产我国具有独特风味的地方产品板鸭中,采用2—10h不同烟熏时间而加工条件相同的试验中发现在熏烤温度32--37℃、烟熏时间2--10h对板鸭的蛋白质、脂肪、灰分、水分以及酸价等指标的影响不显著,而对色泽、组织状态、风味等感官特... 在加工生产我国具有独特风味的地方产品板鸭中,采用2—10h不同烟熏时间而加工条件相同的试验中发现在熏烤温度32--37℃、烟熏时间2--10h对板鸭的蛋白质、脂肪、灰分、水分以及酸价等指标的影响不显著,而对色泽、组织状态、风味等感官特性有一定影响,以烟熏6---8h为宜。 展开更多
关键词 板鸭 烟熏时间 板鸭品质
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老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律 被引量:23
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作者 李林 吴倩 +2 位作者 林静 王振华 尚永彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期175-179,共5页
以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、... 以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明:6个阶段检出的挥发性风味物质共80种,其中醇类9种、醛类17种、酮类4种、酚类10种、酯类13种、酸类1种、醚类2种、碳氢类化合物22种、其他类2种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。 展开更多
关键词 腊肉 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 低温烟熏时间
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食品的烟熏设备 被引量:6
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作者 冯剑斌 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第1期47-49,共3页
目前食品加工生产企业在自己产品的研究开发领域投入大量的人力、物力包括各种设备的购置,当然烟熏设备也是其中一种,它的作用是带给人们风味和外观的食欲效果,这点在肉类、水产工业更为突出,这里主要涉及烟熏的影响因素及烟熏设备。
关键词 方式 浓度 烟熏时间 循环方式
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Killing Effect of Mixed Fumigation of Phosphine and Carbon Dioxide on Eggs of Lasioderma serricorne F. 被引量:2
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作者 彭涛 刘师伟 +2 位作者 谭琳 余兴江 郭年梅 《Agricultural Science & Technology》 CAS 2015年第12期2730-2732,共3页
[Objective] This study aimed to investigate the killing effect of mixed fumi- gation of phosphine and carbon dioxide on eggs of Lasioderma serricorne F. [Method] The outside-storage phosphine generator was placed in a... [Objective] This study aimed to investigate the killing effect of mixed fumi- gation of phosphine and carbon dioxide on eggs of Lasioderma serricorne F. [Method] The outside-storage phosphine generator was placed in a tabernacled smoke box, and the mortality rates of L. serricome F. eggs in the smoke box under conditions of different aluminium phosphide usage amount and different fumigation time were studied. In addition, the times needed by tabernacle and smoke box cen- ter to reach the phosphine concentration peak were recorded. [Result] The optimum conditions for killing the eggs of L. serricorne were as follows: temperature of (27± 2) ℃, relatively humidity of (45±5)%, aluminium phosphide usage amount of 1.5 g/m3 and effective exposure time of 96 h. The killing effect of mixed fumigation of phos- phine and carbon dioxide was increased with the extension of fumigation time. The increased usage amount of aluminium phosphide showed no significant effect on killing effect. The tabernacle space and smoke box center all required relatively short time to reach the phosphine concentration peak. If the tabernacle had a good airtightness, the overall fumigation time could be shortened. [Conclusion] The fumi- gation method is reliable, and it can be used for the control of L. serricorne F. in tobacco storage. 展开更多
关键词 Mixed fumigation of phosphine and carbon dioxide Lasioderma serri- come F. Egg Fumigation time Mortality rate
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