不同烟熏材料对鲣鱼产品挥发性成分的影响

以新型材料Mono Trap作为固相萃取整体捕集剂,提取3种木材(栗木、榉木和桂圆木)烟熏鲣鱼的挥发性成分,应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对各挥发物进行检测;结合Enose技术、气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry,GC-O)法和气味活性值(odor activity value,OAV)法分析进一步筛选关键气味物质。研究结果表明,桂圆木和榉木熏制品的整体香气轮廓相似,且榉木熏制品的风味均一性较好。通过OAV和气味强度值(odor intensity value,OIV)分析都可以看出,烟熏可以降低鲣鱼中的不愉快气味并且降低其挥发性醛类物质的含量。栗木熏制的鲣鱼烟熏味较明显,桂圆木熏制品风味更丰富,而榉木熏制品含氮类物质含量相对较高。不同材料烟熏鲣鱼得到的气味活性值相似。

烟熏材料对湘西腊肉品质的影响

以湖南湘西腊肉为研究对象,比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏过程中湘西腊肉理化、微生物及挥发性成分的变化。结果表明:5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉水分含量均随着烟熏时间的延长而呈下降趋势;食盐含量随着烟熏时间的延长而呈上升趋势;苯并芘含量均随着烟熏时间的延长逐渐增加,但均未超标。5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉成品中,其优势菌均为葡萄球菌和微球菌。橘子树枝、锯末、米糠、木粒和杂木燃烧烟熏的腊肉成品中分别鉴定出挥发性成分40种、29种、39种、19种和35种。锯末燃烧烟熏的腊肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是最高的,再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量最低,所以锯末是一种较为理想的烟熏材料。

烟熏火腿色泽控制工艺技术研究

实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响(p>0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品(p<0.05),b值低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);"工艺一"所生产的烟熏火腿L值、a值均高于"工艺二"组产品(p<0.05),b值低于"工艺二"组产品(p<0.05);"工艺一"生产的烟熏火腿经光照后△E值显著低于"工艺二"生产的产品(p<0.05);使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显著低于苹果木、枣木及车间木屑(p<0.05)。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果,延缓褪色。

复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明:3种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90分和45.43分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526μg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465μg/kg降低至0.310μg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。