烟熏肉的制作及烹饪方法探究

本文对烟熏肉的制作及烹饪方法作了介绍,具体包括烟熏牛肉,烟熏鸭子和烟熏五花肉的制作及烹饪方法。

生物质炭辅助“烟熏”五花肉的初步研究

在4-10℃的人工环境下，利用油桃树修剪下来的废弃枝条制备的生物质炭和木醋液对五花肉进行了“烟熏”实验。结果表明：浓度为33％木醋液熏制的五花肉和生物质炭涂覆下经浓度33％木醋液熏制的五花肉的烟熏风味在实验样品中最受欢迎。

不同季节运输酱卤类低温肉制品品质变化研究

采用卤牛肉、烟熏肉为原料,模拟冬季、春季、夏季三个季节的运输温度(3、8、15℃)对产品进行两次运输,运输时间分别为3、6h,平均运输速度80km/h。通过运前运后贮藏样品并测定其水分含量、色泽、菌落总数等指标,得出运输前后原料肉制品品质变化大小以及运输过程对原料肉制品贮藏特性的影响。结果表明,两种产品在运输贮藏过程中质量均发生劣变,长时间、高温度运输对产品贮藏特性的下降影响显著,对于微生物、色泽运输温度影响较显著,对于水分、质构特性运输时间影响较显著。总体上运输过程会不同程度影响产品的贮藏特性,长时间高温度运输会使产品贮藏中货架期缩短。