超高压处理对烤乳猪微生物指标及物理性质的影响

目的:研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法:检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数;检测500MPa、25min处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化;分析500MPa压力下处理时间对3个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果:当处理压力为500MPa,时间为25min时有较好的杀菌效果,在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期;高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a*值减小、黄度b*较稳定;经过超高压处理,烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论:适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物,且能保持较好的感官品质,可作为烤乳猪杀菌的有效手段。

日粮能量蛋白质水平对荣昌烤乳猪品系生长性能和肉质性状的影响

本研究旨在探讨日粮中不同能量和蛋白质水平对荣昌烤乳猪品系生长性能和肉质性状的影响,建立荣昌烤乳猪品系适宜营养水平。试验按照2×3因子设计,设2个能量水平(14.10和15.06 MJ/kg),3个蛋白质水平(16%、18%和20%)。试验选用(24±2)日龄断奶、体重(5.01±0.73)kg的荣昌烤乳猪系健康仔猪120头,随机分为6个组,每个组4个重复,每个重复5头猪。试验期21 d。结果表明:(1)日粮能量水平显著影响仔猪日增重(P=0.006)和料肉比(P=0.030),高能水平下仔猪生长性能优于低能水平。日粮蛋白质水平显著影响仔猪日采食量、日增重和料肉比(P<0.05),蛋白质水平18%组生长性能优于16%和20%组。能量和蛋白质的交互作用除了对日增重影响差异显著(P=0.021)外,对其余生长性能指标影响不显著(P>0.05);(2)日粮能量水平极显著影响肌肉粗蛋白质含量和蒸煮损失(P<0.01),对肌肉总色素和肌纤维密度的影响显著(P<0.05)。日粮蛋白质水平极显著影响肌肉粗蛋白质、肌内脂肪和蒸煮损失(P<0.01),对其余肉质性状指标影响不显著(P>0.05)。能量和蛋白质的交互作用对肌肉粗蛋白质、肌纤维直径和肌纤维密度影响极显著(P<0.01),对肌肉总色素及蒸煮损失的影响显著(P<0.05)。综上可知,日粮能量和蛋白质水平显著影响荣昌烤乳猪品系生长性能和肉质性状,5～11 kg荣昌烤乳猪品系适宜的消化能水平为15.06 MJ/kg,粗蛋白质水平为18%。

不同加热熟化工艺对湘味烤乳猪风味的影响

以湘味烤乳猪为原料,研究微波加热、高温烘烤、常压水煮和高压蒸煮4种不同加热熟化工艺对其风味形成的影响。结果表明:在加热熟化的湘味乳猪肉中共检出风味物质106种,主要包括醛、醇、酚、酯、酮、烃6大类,其中芳樟醇、壬醛及部分酚类化合物可能是熟湘味乳猪肉的特征风味组分。4种不同加热熟化工艺湘味乳猪肉中分别检出风味组分36、37、58、51种,其中醛类物质分别检出2种(30.78%)、13种(50.43%)、6种(4.32%)、12种(23.1%)。烘烤熟化所产生的醛类物质种类多,含量高,风味佳。

中国名产篇之十二 桂林烤乳猪

英文名：Guilirl Porchetta 名品鉴赏：桂林山水甲天下，桂林美食在全国也是有口皆碑。桂林地方菜综合了湘菜的酸辣和粤菜的清鲜，形成了自己的独特风味，白果炖老鸭、荔浦芋扣肉、马蹄炒鸡球、罗汉汽锅鸡、尤其是桂林烤乳猪都是桂林的传统名菜，颇值得一尝。

饲粮消化能水平对荣昌烤乳猪品系生产性能及脂肪代谢的影响

本文旨在探讨饲粮消化能水平对荣昌烤乳猪品系生产性能、脂肪代谢及脂肪和肌肉组织中脂蛋白脂酶(LPL)基因表达量的影响。试验选用72头初始体重(4.95±0.78)kg的健康荣昌烤乳猪品系断奶仔猪,随机分为4个处理,每个处理3个重复,每个重复6头猪。各处理分别饲喂消化能水平分别为13.39、14.23、15.06和15.90 MJ/kg的试验饲粮,试验期共28 d。分别测定该品系仔猪的生产性能、血脂水平、背最长肌中LPL和苹果酸脱氢酶(MDH)的活性,以及背肌和背脂中LPL mRNA的表达量。结果表明:1)饲粮消化能水平与仔猪平均日增重(ADG)间呈显著二次曲线变化(P<0.05),料重比随饲粮消化能水平的增加而呈线性降低(P<0.05)。2)随着饲粮消化能水平的提高,仔猪血清总甘油三酯(TG)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的含量呈线性增加(P<0.01),但对血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、游离脂肪酸(NEFA)含量无显著影响(P>0.05)。3)仔猪背最长肌中MDH活性随饲粮消化能水平的提高呈线性增加(P<0.01),但饲粮消化能水平对背最长肌中LPL的活性影响不显著(P>0.05)。4)仔猪背脂中LPL mRNA表达量随饲粮消化能水平的提高呈线性增加(P<0.01),但饲粮消化能水平对仔猪背最长肌LPL mRNA表达量无显著影响(P>0.05)。以上结果表明,饲粮消化能水平可影响荣昌烤乳猪品系仔猪生产性能及血脂水平,改变脂肪代谢酶的活性及其相关基因的表达,进而在一定程度上影响荣昌烤乳猪品系仔猪体脂沉积,改善肉品质。

烤乳猪趣话

猪，给人的感觉既有好吃懒惰的可憎，又有憨厚无争的可爱。毋庸置疑的是，没有猪肉，我们的饮食将会少了很多和趣味。日常生活中有太多的猪肉美食，如火腿、腊肉、东坡肉等，其中最有名的恐怕非烤乳猪莫属。

点燃生活热情的烤乳猪

乳猪就是尚未断奶的猪崽,肉质细嫩,脂肪含量较少.烤乳猪或称烧乳猪,属人类烹饪史上研发极早的美食.兰姆（Charles Lamb,1775-1834）爱吃烤乳猪,并考据烤乳猪起源于一次火灾意外,灾主惊见冒烟的小猪尸体竟然可以吃,而且非常美味,于是努力搭盖新茅屋,再把它烧掉.

独特风味的烤乳猪

我国食用烤乳猪历史很久，在周代已有此名菜了。不过那时的烤乳猪工艺程序很繁琐，与现代不大相同。《周礼》一书中记载有炮豚一菜，即那时的烤乳猪，其制作方法如下。

再谈烤乳猪——兼与林传和先生商榷

10年前,笔者已曾写过谈烤乳猪的短文了。本应不必再谈。现在拜读了林传和先生的《脆皮乳猪》后,有点质疑,故不得不再谈谈。 1983年在广州象岗山上发掘的南越王赵睦(《史记》、《汉书》作赵胡)墓中发现,有大小烤炉3件,平面略呈方形,是专门用于烧炙肉类食品的。其中1个大炉的炉壁两侧面铸有小猪4头,炉旁1个铜鼎内还存有乳猪的遗骸,这表明,此炉是用于烧烤乳猪用的。

大名鼎鼎的西班牙烤乳猪

在马德里西北方70公里处有一座古城,名叫塞哥维亚,烤乳猪是塞哥维亚古城的特色之一。西班牙烤乳猪属于西班牙中部菜,和我国的脆皮乳猪不同,西班牙乳猪的皮软而韧,乳猪肉多汁且软滑。这是一道手工菜,选1.5公斤的猪仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后放入焗炉中焗一个半小时,其间要不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉,非常考验师傅的耐心。烤出来的乳猪肉里面的脂肪已成半融化状态,入口即化、甘香无比,不过吃多几块也容易腻口。

烤乳猪的故事

烤乳猪是广州著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为＂八珍＂之一,那时称为＂炮豚＂。相传很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。

砸盘子吃西班牙烤乳猪

在马德里引水桥脚下有一家名叫厄尔佩尔那帝诺的餐厅，据说其前身是罗马官兵经常围坐在一起喝酒、吃烤猪肉的小棚子。这家饭店的乳猪由专门的养猪场提供3周以内的小猪烧制而成。第一道菜是烤猪皮，乳猪的皮被炭火烤成橘黄色，口感又香又脆，加上特制调料，绝对让你赞不绝口；第二道是烤猪肉，据西班牙美食家介绍，乳猪最鲜嫩的肉在两腿内侧，但由于是小猪崽，所以只有很小一块。

猪中奇葩!因贪吃差点被烧成烤乳猪

前不久，美国弗吉尼亚州的一户人家突发大火，正当这家人忙着逃命的时候，他们养的宠物猪Pebbles的第一反应不是抓紧逃生，而是发现藏食物柜子的门开了，而且没人管，于是Pebbles就奋不顾身地冲过去，开心的吃了起来。当消防队员把它救出来时，全身80％的面积都被烧伤，差点成了烤乳猪。

宫廷烤乳猪的制作方法

挖掘传统的名优产品,让消费者更多地了解我国饮食文化的源源流长和博大精深,做到古为今用,不断技术创新、发扬光大,将名优产品生产规范化、制度化,满足消费者的时尚化的需求,给予产品更多的内涵。

“烤乳猪”的加工法

“烤乳猪”是广东省地方传统风味名食,有着悠久的历史,是香猪食品的主要品种,烤出的乳猪造型生动,色泽红润,皮脆肉香,入口松化,肥肉不腻,瘦肉不柴,鲜美可口,驰名中外。

美味的南洋烤乳猪

烤乳猪是广州有名的大菜之一，而国外许多地方也有别具风味的烤乳猪，这里介绍的南洋风味烤乳猪以精心装饰见长，可以为国人借鉴和参考。

豚·烤乳猪·蒸豚——猪之第六章

近几年来,素有“南猪北鸭”之称、本来盛行两广的名馔“烤乳猪”,(北鸭为全聚德“烤鸭”)在长江流域及其以北地区的席面上,也不时一露其风采了。此乃改革开放大潮中餐饮市场大交流带来的礼品,看来还颇受青睐。 我们的祖先很早就喜吃乳猪了。豚字,虽也指猪,更多的时候是指小猪(含乳猪),还可写成(犭屯)、(豕屯)。小猪当然比大猪好,故而在没有人工炊具之前,应该早有“烤乳猪”了,只是加工技术与风味决赶不上今日。因而,有了文字以后,文献上便时时见到“豚”字。