南德烤兔研制开发报告

对传统烤制肉制品加工方法进行改进，将兔肉加工为易于贮存，食用方便，营养丰富，宜于配餐佐酒，旅游消闲之小包装食品南德烤兔。产品主要特性为：外观色泽红润，食盐＜３５％，ａｗ０８～０８９，可贮期＜２０℃，２个月。

红绒烤兔的研制

阐述了以肉兔为主要原料,经低盐与复合性配料腌制、风干发酵、披覆红绒、焙烤等工序加工制成红绒烤兔软罐头的加工工艺。采用乙基麦芽酚代替硝酸盐类呈色,使兔肉制品达到稳定的棕红色泽;用红辣椒粉等材料配制的红绒粉粘接在兔肉外表皮上,兔体象征性地披覆一层美丽的红绒缎。该产品具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、成淡适宜、香辣味美之特征,而且给人们一种新颖感和刺激性的食欲感,并带有艺术性的高雅产品。

新型烤兔制品的研制开发

对传统烧烤肉制品加工方法进行改进，将兔腿肉经盐水注射、腌制、低温蒸煮、烧烤等工序加工为食用方便、营养丰富、可贮性佳的新型烤兔。成品色泽美观，外酥内嫩，五香浓郁，风味别致。本文提出了保证新型烤兔质量的加工关键控制点（ＣＣＰｓ）。

烤兔肉加工技术研究

兔肉营养价值位于畜禽肉类之首,肉质细嫩、易于消化,有"美容肉""益智肉""保健肉"之称,郑州市农林科学研究所经过多次实践研究出烤兔肉的辅料和佐料及正确的加工工艺。从家兔的屠宰、兔肉正确的分离方法、卤制到烤制过程,形成完善的加工工艺,烤制出色、香、味俱佳的五香烤兔肉。

基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现,不同加工过程中挥发性风味物质存在差异,并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质,对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。

烤兔加工实例

洛阳烤全兔是河南省洛阳市食品公司杂畜商店在20世纪60年代研发生产的熟肉制品。烤全兔体色黄中透红，兔头上仰呈上望之势，因此又名“望月全兔”。由于其造型美观，风味独特，因此深受群众的欢迎。

红绒烤兔的加工技术

红绒烤兔,采用低盐与复合性香辛料,调味料腌制,快速风干发酵,并在免体外表皮上粘结红辣椒粉、胡萝卜粉及白芝麻配制的红绒材料,焙烤后,使兔体披覆一层象征性的红绒缎,故名“红绒烤兔”。

手撕烤兔的研究

肉兔是食草动物,以食草为主。据《本草纲目》记载:“兔肉味甘性寒,有补中益气,清补脾肺,养胃利肠之功效”,具有极高的食疗价值,现代科学研究将其概括为“三高三低”,即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率,低脂肪、低胆固醇和低热量。自古就有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”的说法,兔肉已成为许多发达国家的时尚食品,素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美称。研究并融合传统工艺和现代高新技术,真空滚揉、腌制、烘烤、修整、切分、包装、杀菌等生产工艺;精选优质生态兔肉原料,经科学配料加工而成的手撕烤兔制品,其产品不仅色泽亮丽,香味浓郁,口感俱佳,久食不腻,老少皆宜,而且易于保存,携带食用方便,为兔肉产品的工业加工开辟了一条新的途径。

大田烤兔生产工艺

大田烤兔生产工艺余新祷涂双友（福建省大田县畜牧水产局，大田３６６１００）大田县地处闽中山区，具有优越的养兔自然条件，是福建省最大的养兔基地县。开发兔肉产品旨在开发利用丰富的肉兔资源，满足城市消费需求，扩大产品流通领域。通过引进现代烤兔加工生产设备，改...

壳聚糖、姜紫苏提取液涂膜应用于烤制兔腿保鲜

研究了天然保鲜剂壳聚糖与姜紫苏混合提取液维持烤兔腿品质和延长其货架期的作用效果。分别以不同质量浓度壳聚糖(Ch 0.5 g/d L,Ch 1 g/d L)、不同体积分数姜紫苏提取液(Gp5%,Gp 10%)和两者的复配保鲜液(Mix1:Ch 1 g/d L+Gp 10%(体积分数),Mix2:Ch 0.5 g/d L+Gp5%(体积分数))浸泡涂膜处理烤制兔腿,并检测4℃冷藏烤兔腿16 d贮藏期内的p H值、TVB-N值、POV值、TBA值、菌落总数和感官评分的动态变化。结果表明,经保鲜剂涂膜处理的烤兔腿在储藏期间的p H值、TVB-N值、POV值、TBA值、菌落总数均较对照组低;壳聚糖具有比姜紫苏提取液更优的抗菌作用,而姜紫苏提取液具有比壳聚糖更强的抗氧化作用和对烤兔腿色泽的保护作用;壳聚糖和姜紫苏提取液的复配在抗菌和抗氧化性能上具有协同作用,且浓度越高抗菌及抗氧化效果越优;但高浓度复配保鲜液Mix1使样品气味可接受性稍有降低。复配保鲜液Mix2可延长烤兔腿的保鲜期至第16天,且烤兔腿具有较好的气味品质。

夜成都的美食魅力——香菜手撕烤兔

今晚，吃饭给你听。有些人总觉得苍蝇馆子和鬼饮食这类小馆子，就应该在胡同巷尾，可是今天的店却藏在一个繁华的街区。这条街道的晚上不是繁华的景像，有的只是几盏刺眼的灯箱，散发着酒气和暧昧的光芒。就在他的对面有一家招牌特别鲜艳的小店，

新型肉制品加工技术(四)

新型肉制品加工技术（四）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６）王卫本期重点介绍系列肉制品，包括十全玉兔、南德烤兔、香辣兔丁、相思牛柳、山珍鸡等。这些产品的特点是易于加工生产，产品风味适应我国消费习惯，其贮存期长，加工效益好。上述产品试销已广受好评，特别...

尘世成都

作为都市,成都的现代,成都的繁华,都无法抵消成都的凡俗,成都的安逸。无论是玉林路,还是宽窄巷子、锦里、春熙路,成都的大小街巷无不充斥着浓浓的人间烟火气息,不遗余力渗透着它甶来已久的现世散淡和享乐。走在宽窄巷子,很多人手里捧着随处可买的成都小吃,龙抄手、糍粑、赖汤圆、凉糕、春卷……边走边吃,津津有味。还有玉林路的串串、烤兔、火锅……都是需要耐心排队才能品尝到的。

天台山旅游营养套餐设计

旅游离不开饮食,天台山的特色旅游更离不开富有特色和营养的饮食。天台山的菜品本身已经有着独具的特色,归纳为“三老、一嫩、五野、四烤”。所谓三老即绿豆炖天台老鸭、盐菜老腊肉、绿豆老南瓜,一嫩即指天台嫩豆花,五野即野山药炖土鸡、野芹菜肉丝、野韭菜炒蛋、清蒸野蕨菜、凉拌鹅脚板,四烤即烤全鸡、烤全鸭、烤全兔、烤全羊。笔者以这些特色饮食为基础,结合天台山景区丰富的民俗文化和对天台山旅游川菜发展的整体构想以及不同的游客群体及游客心理特色,分别针对老年游客群、中青年游客群和青少年游客群,设计出了3套天台山旅游营养套餐,仅供大家参考。

麻辣川味新制作

招牌菜手撕风味烤兔 卤水的制作方法：50斤水所用调料重量。 香料：八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香口十10克、丁吞6克、广香5克、红扣5克、干松5克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。