不同模式烤制肉饼脱脂及品质评价研究

探究不同烤制模式下肉饼脱脂效果及品质评价。通过对六种不同烤制模式烹饪肉饼的蒸煮损失率、脱脂率及感官评分测定及光学拍照,与竞品比较后筛选出最优烤制模式,采用最优烤制模式与蒸汽辅助烤制以提升脱脂率,研究蒸汽辅助烤制对肉饼营养成分、色差、质构等品质指标的影响规律。结果表明:顶部双圈加热+风扇和环形热风+底部加热烤制模式脱脂率较高,分别为38.97%和38.36%,感官评分为78.75分和80.07分。采用蒸汽辅助烤制时脱脂率最高,达47.33%,蛋白含量最高,达65.78%(干基),质构及色泽总体效果最优,总体烤制结果最佳。该结果为评估不同烤制模式对肉类制品的影响,对加热效果提出可量化的需求,为烤箱产品加热性能的提升及智能程序的开发提供理论依据。