不同储存条件下烤核桃的品质稳定性研究

针对烤核桃产品保质问题,探究其不同储存条件下,烤核桃的品质稳定性。以水分、光照、温度、氧气4个因素自变量,以烤核桃酸价和过氧化值为评价指标,研究烤核桃的油脂氧化规律。通过60℃烘箱加速氧化试验,确定了同等工艺条件的烤核桃产品,在绝氧和阻湿条件下,储存温度4℃时保质效果最好,时间可以保持12个月以上,常温储存保质期可以达到9个月以上,并确定了烘箱加速试验试验参数能有效体现烤核桃储存期间的品质变化,可用于预测坚果炒货类产品的货架期。

木瓜蛋白酶处理对烤核桃保质期的影响研究

采用木瓜蛋白酶处理烤核桃,以烤核桃保质期为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对酶解工艺进行优化。研究结果表明,最佳处理工艺参数为:木瓜蛋白酶添加量0.04%,酶解温度45℃,酶解时间30 min,pH值7.5。在此条件下,烤核桃保质期能达到270 d以上,与常规工艺相比,保质期延长约30%。