焙烤及油炸食品中赖丙氨酸检测方法的建立及监测

为降低焙烤及油炸食品中赖丙氨酸对人体造成危害的可能,文章建立了焙烤和油炸食品中赖丙氨酸的氨基酸分析仪检测方法。该方法将焙烤及油炸食品样品经脱脂、盐酸水解释放出赖丙氨酸,利用氨基酸分析仪,采用阳离子交换色谱柱分离,通过柱后衍生检测分析,外标法定量。结果表明,使用该方法测试时赖丙氨酸在0.50~50.0mg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数为0.9999,定量限为10.0mg/kg,构建的方法的加标回收率为86.3%~91.3%,相对标准偏差(RSDs)为1.47%~4.26%。该方法简便、准确、稳定,可应用于测定焙烤和油炸食品中赖丙氨酸的含量。

SPE-HPLC-ESI-MS-MS测定常见焙烤及油炸食品中丙烯酰胺的含量

目的：建立一种焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的固相萃取-高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱检测方法。方法：样品用水提取,Cleanert SLE固相萃取柱净化,高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱测定,内标法定量。结果：在0.01-3.00 mg/L范围内,线性相关系数大于0.998,方法的检出限为1.0μg/kg。在3个添加量（10、100、1 000μg/kg）的平均回收率为96.8%,相对标准偏差为2.7%。结论：该方法简便、准确、稳定,已实际应用于测定焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量。

广东省油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染监测与影响因素分析

目的对广东省部分地区的油炸及烘烤食品中丙烯酰胺含量水平进行调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素。方法在全省食品化学污染物7个监测点抽取包括油条、烧饼、薯条、面包、蛋糕等12种油炸及烘烤食品163份,采用13C标记丙烯酰胺的核素稀释高效液相色谱一串联质谱分析丙烯酰胺的含量。结果在119份样品中检出含有丙烯酰胺,其含量范围为0.445～988μg/kg。结论广东省部分地区油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染含量较高,需要加强丙烯酰胺的污染监测和暴露评估。

2009—2016年上海市居民油炸焙烤类食品中丙烯酰胺暴露的健康风险评估

[背景]丙烯酰胺自2002年在食品中被发现以来就备受关注。食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的,具有致畸、致癌和神经毒性。[目的]掌握上海市售油炸焙烤类食品中丙烯酰胺的污染状况及居民油炸焙烤类食品的消费情况,科学评估食品中丙烯酰胺摄入而导致的人群健康风险。[方法]采用分层随机抽样的方法采集油炸焙烤类食品样品,采用气相色谱-质谱法测定食品中的丙烯酰胺。运用食物频率表法入户调查人群油炸焙烤类食品消费量。建立暴露量评估模型计算人群丙烯酰胺暴露量,应用@Risk 7.5软件并根据Monte Carlo原理模拟计算并获得人群丙烯酰胺暴露水平概率分布。按照遗传毒性致癌物风险评估方式,运用低剂量外推法评估人群因食用油炸焙烤类食物而摄入丙烯酰胺所导致的非致癌性效应和致癌性效应的健康风险。[结果]本研究检测的1049件油炸焙烤类食品中,丙烯酰胺质量分数均数为51.88μg·kg^(-1);油炸膨化小食品中丙烯酰胺质量分数最高,均数为89.43μg·kg^(-1)。上海市常住居民油炸焙烤类食品消费量均数为82.85 g·d^(-1);未成年人(3~17岁)消费量最高,均数为96.41 g·d^(-1)。上海市居民油炸焙烤类食品中丙烯酰胺暴露的一般摄入水平(以均数来衡量)和高摄入水平(以第95百分位数来衡量)分别为0.16、0.41μg·kg^(-1)·d^(-1)。未成年人(3~17岁)暴露量最高,一般摄入水平及高摄入水平暴露量分别为0.24、0.59μg·kg^(-1)·d^(-1)。非致癌性效应风险评估结果显示,本市全人群、未成年人、青年人、老年人中风险人群比例分别为0.60%、2.60%、0.40%及0.20%,中年人、孕妇尚无相应风险。致癌性效应风险评估结果显示,本市一般及高摄入水平人群终生致癌风险分别为1.08×10^(-4)及2.28×10^(-4)。[结论]本市居民食用油炸焙烤类食品摄入丙烯酰胺的健康风险较我国总体水平偏高,尤其是未成年人(3~17岁)属于高风险人群,需引起高度关注。

麦芽糖醇白茶面包的研制

以高筋面包粉、超微白茶粉、麦芽糖醇粉、烤焙油为主要原料,加入奶粉、干酵母、面包改良剂、鸡蛋、食用盐、面包乳化剂等配料,优化麦芽糖醇白茶面包的工艺配方。采用单因素试验及正交试验,以感官分析与质构分析为判断标准,优化麦芽糖醇白茶面包的工艺配方。结果表明,当白茶粉为2.5%、麦芽糖醇粉为15%、烤焙油为10%时,制得的麦芽糖醇白茶面包其营养及风味品质最优。