烤甘薯浸膏提取工艺优化及香味成分分析

为提升烤甘薯浸膏香气品质和作用特征,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)确定了烤甘薯浸膏香味成分,并以其含量为考察指标,通过单因素实验和正交试验优化得到烤甘薯浸膏的最佳提取工艺,并对烤甘薯浸膏香气进行感官评价。结果表明:烤甘薯的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数90%,料液比1∶8 g/mL,超声功率200 W,超声温度35℃,超声时间30 min;该工艺条件下得到的烤甘薯浸膏香味成分主要包括呋喃类(51.24%)、呋喃酮类(9.42%)、吡喃酮类(14.43%),总含量为23.77 mg/g;该提取方式下得到的烤甘薯浸膏能够保留直接烘烤的特征香韵物质,烤甜香浓郁。

烤甘薯浸膏的精细化加工及应用研究

为制备烤甘薯香味突出、加香效果好的烟用香料,分别以大孔树脂柱层析、凝胶过滤色谱和膜分离3种分离方式对烤甘薯浸膏(Z0)进行精细化加工,对各组分中蛋白质、果胶和挥发性物质含量进行检测分析,并进行卷烟加香试验。结果表明:①烤甘薯浸膏经大孔树脂分离后得到的特征组分Z1与Z0香气风格相似,烤甘薯香味纯正;凝胶过滤色谱特征组分Z2甜味明显;膜分离特征组分Z3烤甘薯香味浓郁、焦香稍重。②Z1和Z2组分中蛋白质和果胶得到有效去除,Z3组分仍存在一定量果胶和蛋白质分子。③4种香料共检测到37种挥发性物质,与Z0相比,Z1、Z3中挥发性物质得到有效富集、含量丰富,Z2组分中挥发性物质种类少、含量低。④主成分分析结果表明,Z1与Z3组分挥发性物质种类和含量具有较高的相似性。⑤感官评分结果表明,Z1组分加香效果最佳,能增加卷烟香气量,提升香气质,降低刺激性,并赋予烟气烤甘薯的特征香韵。