热反应制备烤芝麻香味基料的研究

研究复合风味蛋白酶水解芝麻粕蛋白质为主要原料,添加氨基酸、还原糖和含硫化合物,进行热反应制备具有烤芝麻香味的香精基料。通过单因素和正交实验优化了热反应条件和反应物组成,制备的香精基料具有浓郁的烤芝麻香特征,是一种品质良好的热反应香精基料。