Minitab联用正交设计优化马铃薯粉蒸烤馒头工艺

以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,采用二次发酵工艺,研究马铃薯全粉蒸烤馒头加工工艺。以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化。评价了和面时间、压面次数、醒发时间、马铃薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黄原胶添加量10个因素对蒸烤馒头感官评分的影响。最终确定最优生产工艺为:和面时间11 min、醒发时间45 min、马铃薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黄原胶添加量1%。该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品。

低聚木糖在蒸烤馒头中的应用

研究了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)的低聚木糖对蒸烤馒头感官品质、高径比、水分含量、水分活度及储存性能的影响,结果表明:当低聚木糖添加量为2%时,蒸烤馒头的高径比和感官品质评分最高,并可明显增加蒸烤馒头的水分含量,降低水分活度和硬度。提高低聚木糖添加量,可明显降低蒸烤馒头菌落总数对数值,推迟霉菌的检出时间。低聚木糖添加量为2%时,蒸烤馒头的保质期可达到4 d。因此,添加2%的低聚木糖,可在赋予蒸烤馒头较高品质的同时,提高其营养价值。

复配型改良剂对蒸烤馒头老化影响的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂,使馒头中各组分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添该复配型添加剂的生产工艺,有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。

ASLT法分析低聚木糖对蒸烤馒头货架期的影响

以普通蒸烤馒头和添加2.0%低聚木糖的蒸烤馒头为试材,采用加速预测货架期法,将样品分别置于37℃和47℃条件下,以水分含量、微生物和感官品质评分为考察指标,应用Arrhenius相关模型和统计学原理预测两种蒸烤馒头的货架期,分析添加2.0%低聚木糖对于蒸烤馒头货架期的影响。结果表明,随着储藏时间的延长,在37℃和47℃条件下,普通蒸烤馒头和添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头的水分含量略有下降,菌落总数、大肠菌群和霉菌生长繁殖加快,感官品质评分降低。根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出,储藏温度20℃和相对湿度60%的条件下,普通蒸烤馒头的货架期为6~13 d,添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头的货架期为12~19 d,说明低聚木糖可有效延长蒸烤馒头的货架期。

不同添加剂对蒸烤馒头柔软度及硬度的影响的研究

馒头是我国典型的发酵面团蒸制食品,被誉为中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面包相媲美。然而馒头生产由家庭式到工业化的转变还存在许多问题亟待解决。最主要的就是如何延缓馒头老化期,其中乳化剂的添加和馒头的蒸烤是目前延缓馒头老化防止变质比较有效的方法。本文主要阐述了几种典型添加剂对馒头抗老化作用的影响。

利用响应面法优化蒸烤馒头生产工艺的研究

采用二次发酵法蒸烤工艺,利用响应面法对醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间4个因素进行了研究。实验结果表明:影响蒸烤馒头品质的因素依次为蒸烤时间及温度、轧面次数、醒发时间、和面时间,最佳工艺条件组合为醒发时间60 min、轧面次数25次、蒸烤温度180℃、蒸烤时间25 min、和面时间20 min。

开家口口香烤馒头店

一、特点:一种来自韩国的新潮食品——口口香烤馒头,它是介于馒头和面包之间,既有二者优点,又有创新的特色食品,其主要原料是面粉和少量天然食品添加剂(各地均可购到),无需蒸制,将生馒头放入烤箱直接烤制而成。上部白里透黄,中间为乳白色,底部为金黄色,可制成甜香、咸香、淡香、葱香等多种口味,与面包不同,口感又酥又脆,比馒头、面包都好,既可当主食,也可做零食,无论南方、北方,男女老少皆宜,是一个当天生产、当天赚钱的实实在在的好项目。

韩国烤馒头配方及工艺

A级面包粉5．5斤，强筋粉5．5斤，白沙糖3斤．梅山酵母8钱～1两，优质面包改良剂6钱，盐适量(约3钱)，甜蜜素适量(2钱)，鸡蛋5个，奶油4两，水3．6斤。

紫苏粕蒸烤馒头的研制

以面粉为主要原料,添加紫苏粕、绞股蓝等辅料生产紫苏粕蒸烤馒头,此工艺采用一次发酵,通过响应面方法确定紫苏粕蒸烤馒头的最佳工艺配方。结果表明,紫苏粕馒头的最佳工艺配方为:中草药提取液添加量7.2 m L、醒发时间为52 min、蒸烤温度176℃(以面粉300 g计),此时预测值为91.60,此工艺制得的紫苏粕蒸烤馒头具有独特风味为保健食品行业奠定良好基础。

模糊综合评判在蒸烤馒头感官评定中的应用

研究添加不同乳化剂对蒸烤馒头品质的影响.以外观、组织和风味作为评价因素,分别对添加乳化剂SSL、单甘酯和起酥油的蒸烤馒头做模糊综合评价.结果表明:模糊综合评价法可以客观而准确地区分蒸烤馒头的等级;添加起酥油的蒸烤馒头品质最好.

添加不同粒度紫苏粕对蒸烤馒头面团流变学特性的影响

以面包粉为试验材料,采用7个添加量(2%,4%,6%,8%,10%,12%和14%)和2个粒度(80和100目)进行测试,分析紫苏粕粉添加量、粒度对面团流变学特性的影响。随着紫苏粕粉添加量的增加,面团拉伸面积、拉伸长度、形成时间、稳定时间和粉质质量指数呈现逐渐下降趋势;吸水率、弱化度随着紫苏粕粉添加量与粒度的增大,均呈现升高趋势;拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势。紫苏粕粒度在100目时,其吸水率、稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸长度较80目紫苏粕粉高,而拉伸比、最大拉伸比较80目紫苏粕粉小,说明紫苏粉粒度和添加量的不同对面团的流变学特性有显著影响。综合比较,添加8%粒度为100目的紫苏粉的面团流变学特性最优。

难忘“烤馒头”

蒙咙中，我又一次被“烤馒头、烤馒头”的叫卖声吵醒。我从床上一跃而起，气冲冲来到窗前，对着楼下的“烤馒头”吼道：“大清早的，就在那里‘烤馒头、烤馒头’，烦不烦呐？简直是噪音污染!”

本刊举办卤烤涮系列、风味小吃系列函授

民以食为天,食以味为先。追求的是时尚,吃的是味道、口感。本刊推广的品种令人吃后胃口大开,吃了还想吃,回味无穷,回头客多。只要你参加了本刊的函授,生意自然火爆,有了市场,赚钱就不难。下面分别介绍卤烤涮系列、风味小吃系列。

卤烤涮系列、风味小吃系列函授 本刊应广大读者的强烈要求再次开展让利于民大行动

民以食为天,食以味为先。追求的是时尚,吃的是味道、口感。饮食的关键在味道,味道的关键在配方。这里推广的品种吃后胃口大开,吃了还想吃, 回味无穷,回头客多。只要你参加了本刊的函授,生意自然火爆,有了市场, 赚钱就不难。下面分别介绍卤烤涮系列、风味小吃系列: 一、卤烤涮系列 1．十里香卤烤分为3个品种①卤莱:只要市场上所卖的卤涮品都可以制作;②酱板鸭、鹅、鸡、排骨等;③九九精武麻辣鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭头等。该品种奇香无比,只要你把卤水烧开,方圆几百米都闻到香味。湖南新田县的下岗工人王女士开了一家卤菜店,生意异常火爆,在中午十一点下午五点左右排队购买。

有滋有味吃馒头

一天，肚子饿了，最想吃的却是一个刚出笼的大白馒头，进而出现的味觉是嚼馒头时那种带着微甜的、有一点韧性的软吞。一个普通的馒头，一个平常的渴望。

小黑猪养成记

1.外景山村日相干村坐落在崎岖不平的山区之中,山脚下有弯弯曲曲的公路。一夜大雪,让小村庄的房顶上积了一层厚雪,从高处望去就像一片连绵的雪山。村委会在半山腰上,小屋里亮着灯。2.内景村委会办公室日相干村村委会小屋里炭火烧得通红,炉子边圈内有铁丝扒拉几块土豆。沾满污渍的玻璃外,纷纷扬扬地下着雪,寒风吹得窗户吱吱作响,山上的板栗树歪歪扭扭排列着。三个羊倌围在火炉前烤火、烤馒头和红薯。

为奉献者奉献的“青城一员”

抗击疫情中,无数的社区防控人员逆流而上,穿上迷彩大衣、戴上袖章、搬上桌椅,到指定的地方值勤。正值数九寒天,他们只能在帐篷、彩钢房或临时租用的平房里,搭着行军床,点着炉子,凑合吃点烤馒头、方便面。想到在寒风中坚守的大家都吃不上一口家常饭,我和区直机关的小伙伴们看在眼里、急在心里,我们决定守护这群可爱的人。