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山药提取物对烤马友鱼中杂环胺的抑制作用
被引量:
2
1
作者
李梦
林松毅
+2 位作者
王睿纯
王新艳
张思敏
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期194-203,共10页
以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对...
以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对烤马友鱼风味的影响。结果表明:添加山药提取物的烤马友鱼杂环胺含量明显减少,其中9H-吡啶[2,3-b]吲哚和1-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚的抑制率分别为59.08%和47.99%,IQ与8-Me IQx从(0.29±0.00)ng/g和(0.75±0.01)ng/g降至检测线以下。烤马友鱼中添加山药提取物对杂环胺前体物和风味等均有显著影响,其中,肌酸、肌酐、葡萄糖、甘氨酸等前体物含量均有不同程度增加,说明山药提取物的添加阻碍了前体物向杂环胺的转化;辛醛、2-丁酮、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、己醛、壬醛和2,3-二甲基吡嗪等多种醛类物质含量降低;山药提取物添加也显著降低了烤马友鱼过程中脂肪氧化及蛋白氧化。本研究为优化烤马友鱼的加工工艺提供参考,也为其它鱼肉制品加工过程中杂环胺的控制提供借鉴。
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关键词
烤马友鱼
山药提取物
杂环胺
前体物
风味变化
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题名
山药提取物对烤马友鱼中杂环胺的抑制作用
被引量:
2
1
作者
李梦
林松毅
王睿纯
王新艳
张思敏
机构
大连工业大学食品学院
国家海洋食品工程技术研究中心
海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期194-203,共10页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31901723)
辽宁省教育厅高等学校基本科研项目(J202151)。
文摘
以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对烤马友鱼风味的影响。结果表明:添加山药提取物的烤马友鱼杂环胺含量明显减少,其中9H-吡啶[2,3-b]吲哚和1-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚的抑制率分别为59.08%和47.99%,IQ与8-Me IQx从(0.29±0.00)ng/g和(0.75±0.01)ng/g降至检测线以下。烤马友鱼中添加山药提取物对杂环胺前体物和风味等均有显著影响,其中,肌酸、肌酐、葡萄糖、甘氨酸等前体物含量均有不同程度增加,说明山药提取物的添加阻碍了前体物向杂环胺的转化;辛醛、2-丁酮、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、己醛、壬醛和2,3-二甲基吡嗪等多种醛类物质含量降低;山药提取物添加也显著降低了烤马友鱼过程中脂肪氧化及蛋白氧化。本研究为优化烤马友鱼的加工工艺提供参考,也为其它鱼肉制品加工过程中杂环胺的控制提供借鉴。
关键词
烤马友鱼
山药提取物
杂环胺
前体物
风味变化
Keywords
roasted Eleutheronema tetradactylum
yam extract
heterocyclic amines
precursor
flavor change
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
山药提取物对烤马友鱼中杂环胺的抑制作用
李梦
林松毅
王睿纯
王新艳
张思敏
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
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