酸处理对烤马铃薯条品质的影响

为了改善烤马铃薯条品质,选用不同质量分数的柠檬酸、苹果酸、醋酸溶液预处理马铃薯条,通过测定烤后马铃薯条的质构、水分分布等品质指标以探究酸处理对烤马铃薯条的作用规律。结果表明,酸浸泡处理减缓了烤制对马铃薯细胞的破坏,烤马铃薯条的孔隙减少,硬度升高。质量分数越高,烤马铃薯条失重率越大(P<0.05),水分流失越严重,体积分数为2%的醋酸处理5 h失重率为(57.83±1.49)%;随浸泡时间的延长,烤马铃薯条硬度和剪切力均增加(P<0.05),浸泡5 h时微观结构最为致密;柠檬酸和苹果酸浸泡有助于烤马铃薯条产生花香味和蘑菇味。