毛细管气相色谱法测定烤鱼片中胆固醇氧化产物

应用毛细管气相色谱法检测烤鱼片中胆固醇氧化物含量。采用自装微型固相萃取柱(Microsolid-PhaseExtraction,MSPE)分离、富集样品中胆固醇氧化物。鱼片中共检出胆固醇氧化物5种,检出限分别为7β-羟基胆固醇:0.28μg/g,5β,6β-环氧化胆固醇:0.40μg/g,5α,6α-环氧胆固醇:0.16μg/g,3β,5α,6β-胆甾烷三醇:0.25μg/g,7-酮基胆固醇:0.38μg/g。线性范围在0.28～2.62μg/g之间,相关系数均大于0.9960。

高效液相色谱-串联质谱法测定烤鱼片中的河豚毒素

目的 建立高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）测定烤鱼片中河豚毒素（TTX）的检测方法.方法 样品经1％乙酸超声振荡提取15 min,提取液加入4倍量的甲醇沉淀水溶性大分子化合物,离心后将上清液挥干,残留物加1 mL甲醇复溶,高速离心后取上清液进行HPLC-MS/MS分析检测.色谱分离于HILIC柱上进行,梯度洗脱.采用电喷雾离子源正离子多反应监测（MRM）模式进行定性和定量检测.结果 TTX在5～1 000 ng/mL浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.999 3,检出限为16 μg/kg,回收率为84.6％～ 98.1％,相对标准偏差（RSD）3.9％～13.7％.结论 该方法选择性强、灵敏度高、处理方法简单,适用用于烤鱼片中河豚毒素的测定.

调味烤鱼片等温吸湿曲线的研究

本文对调味烤鱼片在5～50℃温度范围内的几条等温吸湿曲线进行了绘制研究,并通过计算机拟合出各曲线相应的回归方程。绘制研究结果表明,随着温度的升高该产品的等温吸湿曲线从显著的呈反S型,逐渐趋近于类似指数函数曲线。随着测试温度的升高,含水量(干基)为16%试样的AW值出现了下降的变化。

河豚鱼烤鱼片安全生产技术研究

为了充分利用河豚鱼资源,本文对河豚鱼烤鱼片的安全生产技术进行了研究。河豚毒素在河豚鱼体内分布是不均匀的,在加工过程中要将毒素含量高的部分去除。研究表明经过加工的河豚鱼烤鱼片是安全的,对人体无任何毒害作用。

烤鱼片的简单加工

烤鱼片味道鲜美，可用马面鲀。（又称橡皮鱼、剥皮鱼）制作。其加工的简单过程是：

同步荧光法测定烤鱼片中的多环芳烃

建立了烤鱼片中多环芳烃(PAHs)的同步荧光测定方法。样品经甲醇-氢氧化钾皂化,环己烷提取;提取液经硅胶柱净化、浓缩,同步荧光光谱法测定其PAHs种类及含量。PAHs回收率81.3%～100.6%,相对标准偏差0.78%～1.13%。该方法灵敏度高、准确度好,能同时测定多种PAHs,适合于烤鱼片中PAHs的分析测定。

气相色谱-质谱法测定烤鱼片中16种多环芳烃

建立了烤鱼片中多环芳烃的气相色谱-质谱（GC／MS）测定方法。样品经甲醇-氢氧化钾皂化后用环己烷提取，提取液经硅胶柱净化、浓缩处理，用气相色谱-质谱仪测定其含量，外标法定量。优化了16种多环芳烃（PAHs）化合物的分离测定条件，其回收率为88．1％～95．0％，变异系数为2．2％～4．7％。该方法具有灵敏度高、准确度好、能同时分离16种PAHs的优点，适合于烤鱼片中多环芳烃的分析测定。

鱼新鲜度对其烤鱼片中晚期糖基化终末产物形成的影响

本文以马面鱼为原料,基于4℃下7 d内挥发性盐基氮的变化判断鱼肉新鲜度,测定生鱼肉及烤鱼片中与晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End-products,AGEs)形成有密切关系的游离氨基酸、核苷酸、乙二醛等的含量变化,探究鱼新鲜度对其烤鱼片中AGEs形成的影响。结果表明:随着鱼肉新鲜度的降低,生鱼肉及烤鱼片中游离氨基酸和核苷酸的含量升高,烤鱼片中总AGEs、羧甲基赖氨酸、荧光性AGEs和戊糖素的含量在总体上均呈上升趋势,至7 d时总AGEs与羧甲基赖氨酸的含量分别达7.24与4.01μg/g,说明原料鱼肉新鲜度对烤鱼片中AGEs的含量有重要影响;早中期糖基化产物乙二醛的含量在生鱼肉中变化不明显,但在烤鱼片中呈上升趋势,说明烤鱼片的加工过程与糖基化反应存在直接联系。

烤鱼片加工工艺

目前,各地以马面鲀(橡皮鱼)为原料大批量地生产烤鱼片,成为市场上的畅销货。 马面鲀肉质细嫩,色白,清鲜而不腻,并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片,鲜香可口,颇受广大消费者的欢迎。 马面鲀鱼片的加工方法比较简单,介绍如下。 一、工艺流程 鲜鱼(冻鱼解冻)→三去→清洗(冻结解冻、清洗)→剖肉片→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→烤熟→碾压→包装→成品市售。

烤鱼片鱿鱼丝等产品中淀粉含量的测定

烤鱼片,鱿鱼丝的口感松软,味道鲜美,是许多市民都喜欢的零食。但是近来在市面上的烤鱼片鱿鱼丝大多都会添加淀粉或面粉。食品中淀粉含量的测定,一般采用GB/T5009.9-2008上的方法,但是该方法对烤鱼片鱿鱼丝等产品的前处理来说有一定的局限性,本文旨在研究改进测定烤鱼片鱿鱼丝中淀粉含量的前处理方法,提高检测结果的准确性,为该类产品的监管提供技术支持。

烤鱼片中16种多环芳烃污染测定及分析

文章采用自建的气质联用法,测定了10种市售烤鱼片产品中16种多环芳烃残留量,发现所有产品均不同程度受到污染,其中苯并[a]芘的检出率也达到了70%。该检测方法经验证对16种多环芳烃化合物回收率为88.1%～95.0%;变异系数为2.2%～4.7%,灵敏度高、准确度好,符合检测要求。

烤鱼片干燥工艺分析及改进

利用洞道式烘干机干燥水产品在理论上和实践上采用逆风干燥工艺比较普遍和悠久。但是调味马面鲀鱼肉干的质量要求不同于其它仅仅是为了脱水保藏目的的水产品。在应用逆风干燥工艺干燥调味马面鲀鱼肉干时则有较大的缺陷。在生产中我们对干燥工艺进行了探索和研究,认为采用顺风干燥工艺干燥调味马面鲀鱼肉干,效果比较好。本文就逆风与顺风干燥工艺进行分析对比,分述如下:

提高烤鱼片外观质量的探索

1989年以来市场销售出现疲软,这样对产品质量提出了更高的要求,而外观质量是消费者极为重视的第一印象,所以我们在烤鱼片防霉基础上进一步提高其外观质量显得格外重要。