基于电子鼻、GC-MS结合化学计量学方法鉴别烤羊肉掺假

以宁夏盐池滩羊肉为研究对象,使用电子鼻对烤羊肉掺假烤鸭肉样品进行区分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定烤羊肉掺假烤鸭肉样品挥发性成分,并结合化学计量学方法进行分析。结果表明在5个掺假样品中共检测出53种挥发性成分,其中检测出醇类12种、醛类15种、酸类3种、酯类2种、酮类8种、烷烃类8种、杂环类1种、其他物质4种。在整体气味感知上,主成分分析可对掺假烤羊肉样品的电子鼻数据进行有效区分,且能够客观反映出样品中挥发性成分的种类差异主要是醇类。采用偏最小二乘判别分析在5个掺假样品中寻找出5种特征挥发性物质,分别为1-辛醇、1-戊醇、己醛、乙酸、十二烷。这5种物质可为烤羊肉掺假烤鸭肉样品的掺假比例研究提供一定的理论依据。

基于动态体外仿生消化系统研究变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响

文章明确新型腌制方式对烤鸭蛋白质消化特性的影响,为烤鸭等产品营养品质的提升提供理论依据。DHSI-IV动态仿生人胃肠消化系统近乎真实地模拟了人胃的胃运动、生化环境和蠕动收缩,通过体外模拟消化反应,探究不同加工方式(常压湿腌后电烤制、常压湿腌后挂炉烤制、变压腌制后电烤制、变压腌制后挂炉烤制)对烤鸭肉蛋白质消化率、消化产物的影响。结果表明:相比常压腌制处理,变压腌制处理后电烤和挂炉烤鸭肉的蛋白质消化率分别提高了4.92%和4.52%(P<0.05)。变压腌制电烤鸭肉蛋白质消化的聚集体粒径D_([4,3])、D_([3,2])和D_((x(50)))最低,相较于其他3组烤鸭肉样品的粒径分别降低了39.25%~76.83%、29.79%~49.93%、42.25%~47.91%。变压腌制处理促进C蛋白、α-肌动蛋白、烯醇酶和肌动蛋白降解形成多肽片段,与常压湿腌电烤鸭和常压湿腌挂炉烤鸭肉相比,变压腌制电烤鸭、变压腌制挂炉烤鸭肉消化产物小于1000 u的肽段分别提高了5.32%和12.43%,必需氨基酸含量分别提高了27.17%和13.68%(P<0.05)。综上所述,变压腌制可加快原料鸭肉蛋白质的降解,增加烤制后鸭肉蛋白质的低分子肽含量,进而提高了烤鸭蛋白质的消化率。