用复合防腐剂延长汀州烧大块货架期的研究

用Nisin、乳酸钠、山梨酸钾、茶多酚构成的复合防腐剂,对汀州烧大块进行处理,真空包装后贮藏于25℃环境中,每隔10d检测菌落总数、pH和进行感官评定。结果表明:复合防腐剂可有效地延长烧大块的货架期近30d;保鲜效果最佳的配比为Nisin0.4g/kg、乳酸钠4.5g/kg、山梨酸钾1.0g/kg、茶多酚0.3g/kg。

软包装汀州烧大块主要工艺条件优化及制作的研究

对影响汀州烧大块品质的主要工艺条件（煮制时间、腌制时间及油炸时间）进行了研究，结果表明，软包装汀州烧大块的最佳工艺条件参数为：煮制时间30min，腌制时间2.5h，180～205℃油炸4min，为汀州烧大块的工厂化、规模化生产加工提供了参考。

用复合防腐剂延长汀州烧大块货架期的研究

用Nisin、乳酸钠、山梨酸钾、茶多酚构成的复合防腐剂,对汀州烧大块进行处理,真空包装后贮藏于25℃环境中,每隔10d检测菌落总数、pH值和进行感官评定。结果表明:复合防腐剂可有效地延长烧大块的货架期;保鲜效果最佳的配比为Nisin0.4g/kg、乳酸钠4.5g/kg、山梨酸钾1.0g/kg、茶多酚0.3g/kg。

汀州烧大块软包装的制作工艺

通过对煮制时间、腌制时间及油炸时间等影响因素分析，得出汀州烧大块的最佳工艺参数：煮制时问30min，腌制时间2．5h，180～205℃油炸时间4min。为汀州烧大块的工厂化、规模化生产加工提供参考。

磷酸盐对汀州烧大块出品率的影响

为提高汀州烧大块出品率,采用单因素试验,研究焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)的影响,确定SPP、STP、SHMP的最适添加量范围;并采用L9(34)正交试验设计确定烧大块中添加复合磷酸盐的最佳配比,结果显示,复合磷酸盐的配比为SPP∶STP∶SHMP为4∶2∶3;添加量为0.30%时,能显著提高烧大块出品率,出品率提高近17%,同时能明显改善烧大块的品质。

客家乡味

豆腐和地瓜粉我的家乡长汀,客家首府,沉淀千年的客家菜尤为外人铭记。往往我一说自己是长汀人,对方便兴致勃发：＂你们那里的菜特别好吃!＂然后掰起手指如数家珍,＂嚼劲十足的白斩河田鸡、猪肚包乳狗制成的麒麟脱胎、肥而不腻的梅菜烧大块、醇香的客家酒娘……＂边说边啧啧回味不已。以上所举都是大菜、荤菜,长汀人好客,待客必倾尽所有。