基于GC-IMS结合化学计量法分析烧烤过程中温度对牦牛肉风味物质的影响

为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究。结果表明:在240℃烧烤7 min的样品(E)感官评价得分最高。GC-IMS共鉴定出82种化合物,包含醛类15种、醇类12种、脂类24种、酮类14种、杂环类7种、烯烃类3种、其他类7种;E样品(240℃)化合物含量最高,其次是D(180℃)、C(120℃)样品,F(300℃)样品化合物含量较E(240℃)低。烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇(单体)、3-甲硫基丙醛(二聚体)、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯,共计18种。E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味,是最佳的实验样品;C和D样品的风味低于E样品,具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味。

烧烤及铸造温度对纯钛铸件表面结构的影响

以磷酸盐包埋料为主,配制不同粒度的耐火材料和不同比例的结合剂作为纯钛铸造的包埋料。并对其不同烧烤温度和铸造温度下铸造成形的铸件进行X线内部检查与表面光洁度、表面硬度及金相显微观察等。结果表明降低耐火材料的粒度和结合剂中的磷氨含量,用高温加热、低温铸造的方法可以减少纯钛表面层与包埋料的反应。