基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较

为探究3种川式烧烤酱风味的异同,实验采用固相微萃取-气质联用结合维恩图和主成分分析挥发性物质的异同。实验结果显示:麻辣、家常和蒜香烧烤酱共检测出10类83种风味物质,分别占总挥发性物质的92.439%、85.769%和81.579%;酮类、吡嗪和有机酸是家常味烧烤酱特有的挥发性成分;3-蒈烯、β-蒎烯、乙酸芳樟酯、γ-松油烯对麻辣烧烤酱风味的形成具有决定作用;苯乙醇、肉桂烯、苯乙醛、乙酸、月桂烯、二烯丙基硫醚对家常味烧烤酱风味的形成具有决定作用;2,3-二氢呋喃、烯丙醇、乙醛、萜品油烯对蒜香烧烤酱风味的形成具有决定作用。研究结果表明:麻辣与家常味烧烤酱有一定相似性,麻辣与蒜香烧烤酱有一定相似性,蒜香与家常味烧烤酱差异大。

川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析

为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较。结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L*值、b*值较高,而川式烧烤酱的a*值较高,且均存在显著性差异;GC-MS表明,两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质,其中川式53种、韩式41种,共有成分34种,其中28种共有成分的相对含量存在明显差异,可能引起两种烧烤酱风味的差异。川式烧烤酱的挥发性特征风味共有7种,这些成分大多来自于郫县豆瓣、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料,而韩式烧烤酱的挥发性特征风味共有19种,这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关。该实验对两种烧烤酱的挥发性特征风味进行定性与定量描述,以及对其风味差异物质做辨别,以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。

基于模糊数学的烧烤酱预处理参数优化及成分分析

以烧烤酱生产配方和风味物质成分检测过程为研究对象,利用单因素实验和正交实验方法对烧烤酱生产配方进行优化,结合模糊数学的方式对烧烤酱进行感官综合评价。结果表明,烧烤酱生产时,当豆瓣酱添加量为300 g,豆豉添加量为9 g,白糖添加量为10 g,大蒜添加量为11 g时,生产的烧烤酱感官评价综合得分最高。采用气相色谱-质谱联用技术对烧烤酱挥发性风味物质成分进行检测,共检出7类主要挥发性成分,占烧烤酱中总风味物质的70%,其中醇类、酯类、醛类以及含硫化合物对烧烤酱风味特征产生较大的影响。实验分析结果对丰富烧烤酱风味特征具有积极作用。

基于模糊数学家常味烧烤酱配方优化及挥发性风味成分研究

为优化家常味烧烤酱配方和鉴定特征香味物质,以家常味烧烤酱为研究对象,通过单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定特征挥发性风味物质。结果表明:其他配料不变,郫县豆瓣、豆豉、白糖和大蒜以56∶2∶2∶3的重量比制得的家常味烧烤酱感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质56种,其中醇类9种、酯类6种、醛类12种、酮类4种、酚类2种、烯烃类13种、含硫化合物4种、其他化合物6种,占总挥发物质的87.18%;酯类、醛类和含硫化合物对风味物质的形成具有重要贡献,可能是样品主要特征风味物质。实验结果对家常味烧烤酱的工业化生产和特征香味物质的品控具有一定的指导意义。

蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3g,孜然粉8g,辣椒粉6g,大蒜粉25g。采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种。醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质。研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考。

一种麻辣烧烤酱的制作工艺及挥发性物质研究

为获得麻辣味烧烤酱工艺配方及其挥发性香味成分,以单因素、正交实验结合感官评价确定最佳的工艺配方。通过气质联用技术(GC-MS)分析鉴定麻辣味烧烤酱中的香味成分。实验结果表明:其他配料的比例不变,花椒∶辣椒∶郫县豆瓣∶大葱的比例为1∶1∶50∶15时得到的烧烤酱风味最佳;采用GC-MS共检测出62种化合物,其中醇类8种、醛类14种、酯类7种、烯烃类17种、硫醚类7种、酚类4种、酮类2种、呋喃类2种、酸类1种,占总挥发性物质的94.679%。醇类、酯类和硫醚类化合物对麻辣烧烤酱风味的形成具有较大贡献,可能是麻辣味烧烤酱的主要风味物质。

基于模糊数学评价法的核桃碎烧烤酱配方及工艺研究

文章以核桃、可乐、辣椒粉为主要原料,加入孜然粉、蚝油、酱油等辅料加热炒制成核桃碎烧烤酱,通过单因素实验,基于模糊数学法结合正交实验确定核桃碎烧烤酱的最适加工工艺,实验结果表明,可乐添加量为30 g,辣椒粉添加量为1.4 g,核桃碎添加量为5 g,炒制时间为60 s时制得的烧烤酱呈棕红色且有光泽,烧烤味浓郁鲜香且回味悠长。对该产品的卫生指标和理化指标进行测定,均符合相关规定,同时测定了产品的色度值,可供数据的对比分析。

湿辣风味烧烤酱的研制

为了丰富烧烤风味种类,研发一款湿辣风味烧烤酱。通过单因素实验和正交试验优化产品工艺条件及配方,确定最佳发酵温度为30℃、发酵时间为6 d;最佳配方参数为:以辣椒100 g为标准,蒜添加量为35%、西红柿添加量为35%、盐添加量为10%、水添加量为15%、发酵液添加量为12%。

一种多应用型方便快速加工食用复合口味烧烤酱的研制

通过制作烧烤酱并进行研究,在番茄酱和辣酱制作的基础上,改变单因素变量,通过正交试验研究得出,每5 kg烧烤酱需辣酱90%、番茄酱50%、盐5%、糖5%、香辛料调味粉4.5%～55%、辣椒油2.5%、加水50%,最后加热浓缩即可。

烧烤酱的制作工艺及研究

通过制作烧烤酱并进行研究,改变单因素变量研究烧烤酱的最佳配方得出,每5kg烧烤酱需辣酱4500g,番茄酱2500g,盐250g,糖250g,香辛料调味粉225~275g,辣椒油125g,加水2500g,最后加热浓缩即可。通过该方法制出的烧烤酱风味独特,咸甜适口,且具有辣椒油特有的香气,组织状态良好,制作工艺简单,适于工业生产。

一种新型烧烤复合酱的研究与开发

本文以肉制品烧烤酱为研究对象,通过文献检索,在大蒜和大豆油为主料的基础酱料前提下,选择具有较好去腥作用的八角、桂皮、花椒、生姜和豆蔻5种香辛调料作为烧烤酱的去腥增香的调料。利用冻干法和超微粉碎法对香辛料进行处理,然后通过试验确定了肉制品烧烤酱的最佳配方。