谈大锅烧鱼的技巧

食堂的大锅虽然利于烧菜,但由于锅大而固定,火候不易控制,对于生烧鱼块、红烧全鱼之类技术性较高的菜肴,还是需要掌握一点儿技巧,才能使成菜色鲜味美.下面笔者就自己的多年实践,谈谈用大锅制作生烧鱼块和红烧全鱼的体会,供大灶厨师参考.

本帮烧鱼的制作技能

上海饮食以本帮菜肴为基础，博取众家之所长，并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好，将逐渐壮大的“沪菜”称为“海派菜”。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制，其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点，但也不缺乏清淡素雅、形态多样的美观。特别善于烹调四季河鲜和时令蔬菜为主。

烧鱼防肉碎 烹饪应得法

家庭做烧鱼菜，看似简单，而却很有烹饪技巧。既要使鱼肉烧出香味来，又不能使鱼肉碎散变形。大家知道，鱼肉的纤维不像禽畜肉纤维那样紧密，因而烹饪不当就会碎散，影Ⅱ向菜品形象且食之不便。下面介绍几种烹饪方法，可防烧鱼碎散，爱好吃鱼的朋友，不妨一试。

干烧鱼的改良及批量制法

干烧鱼以其吞酥有味，肉质酥软，略带回甜而在川菜中成为一颗璀璨的明珠，以至于在今天日新月异的川菜王国中，干烧鱼仍能处于不败之地，成为每个川菜厨师夯实的基本功的表现形式之一。而且在考试和应聘中，干烧鱼也被某些行家作为量化的标准之一，并且在制作宴席时，干烧鱼也时常跃立于宴席的菜单之上，进而受到顾客的热烈欢迎。

侗家人的烧鱼和酸汤鱼

烧鱼和酸汤鱼,是贵州省榕江县侗族人民最喜爱的两味名食菜肴.到这里的客人,都要品尝这两味特色菜.榕江县盛产鲤鱼,具有鱼肉细嫩、味香、汤甜美、营养丰富的特点.尤其是用独特的方法加工成烧鱼后,更是鲜美无比,令人食欲大开.当地有句俗话:“

干烧鱼的制作

干烧鱼的制作原料：鲜鲫鱼（或鲤鱼）一尾（约重６００克），猪肥腰肉３０克．榨菜２０克，水发兰片２０克，青椒１０克．酱油１０克，精盐少许。料酒５克，味精２克，白糖３０克．醋１０克．花椒水３克，干辣椒５克，汤５００克，葱５克，姜３克，蒜４克，油７５克。制作...

从徽式烧鱼的制作看中国烹饪的科学性——兼论烹调技法“滑烧”

大凡菜肴成功有三个因素:原料的选择,科学的初加工和正确的加热调味(烹调方法).就这三方面而言,前两个因素是原料达到“质变”所必须经过的量的积累,而“正确的加热调味”则是原料质的飞跃,

怎样烧鱼鱼不碎

家庭烧鱼,往往会出现“鱼碎了”的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当所造成的。 鱼为细嫩的肉食,纤维组织结构不紧密,故烹制时容易破碎;此外,烹调火力与食物的导热性不协调,也会导致鱼碎。鉴于上述原因,烧鱼时应该注意: 1、切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。如烧制黄鱼,应用两根筷子方头从鱼嘴插入鱼腹,夹住肠肚后转搅数下,往外拉出肠肚,切莫剖腹取内脏。

烧鱼小窍门

俗话说“烧鱼火要小，调料不可少”，那么烧鱼有什么窍门呢?

干烧黄芪鱼抗自由基和细胞调节信使NO作用的实验研究

用干烧黄芪鱼掺和到饲料中饲养实验性衰老小鼠40天,测定小鼠脑、肾超氧化物歧化酶(SOD)活力、小鼠肝谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力,小鼠睾丸、脑中一氧化氮(No)含量和睾丸、血清中一氧化氮合成酶(NOS)活力。结果表明:添加干烧黄芪鱼的实验组相比与空白对照组,在以上各项指标上均存有显著性或十分显著性差异。即药膳干烧黄芪鱼具有一定的抗自由基作用,并对雄性衰老小鼠生殖系统NO含量及NOS活力有一定影响。

家常烧鱼制作关键

你烧出的鱼是否腥味难去？你烧出的鱼是否发柴发硬？要知道避免这些“败笔”的秘诀，请看——

啤酒烧鱼味更鲜

我在报刊上曾见到过介绍烧猪肉、酱牛肉时放入啤酒,肉的味道更好的文章。我喜欢垂钓,也很爱吃鱼,心想用啤酒烧鱼味道会不会也很好呢?我试了一次,不料一试成功,烧出的鱼口味新鲜。

大厨教你 蒸鱼不腥、煎鱼不散、烧鱼不碎的绝招!

鱼的营养丰富,食之味美,许多人都喜欢吃鱼,不过吃鱼也得吃个明白哦。鱼究竟怎么吃才好呢?一起往下看。9种方法去除鱼腥味1、把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍。但是一定要记住是温水,千万不要用刚烧开的水。2、把鱼泡在一个盆子中,然后放入花椒、大料、生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。

省油烧鱼法

近年来人民生活水平提高了,吃油不那么难了,然而对一些人来说,油还是不能敞开了吃。这里我向大家介绍两例既省油,做出来味道又很好的烧鱼法。 1.鲜胖头鱼一条(1000克左右),去鳞、内脏、鳃。淀粉加水和味精调匀待用。