烩面餐饮行业优劣势及发展思路分析

烩面是河南省的特色美食之一,将荤、素、汤、饭同时烹饪,制成营养丰富的面品。本文通过对河南烩面餐饮行业进行多角度的优劣势分析,深入剖析其发展现状及存在的问题,并提出若干新型发展思路,为烩面餐饮行业的持续进步提供理论支持和系统性建议。

马铃薯全粉添加对烩面品质的影响

研究了马铃薯全粉添加量对面粉特性及烩面品质的影响,并探究了黄原胶对马铃薯烩面品质的改良。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量线性下降,面团的粉质特性变差;与纯面粉制作的烩面相比,马铃薯烩面(添加15%马铃薯全粉)的蒸煮特性、烩面颜色和弹性较好,硬度和咀嚼性无显著性差异,但黏聚性和回复性都显著下降。在马铃薯烩面中添加0.5%黄原胶时,产品具有马铃薯的香味,且蒸煮品质和质构品质较好。

烩面的速冻和冷藏条件的研究

通过研究不同的速冻和冷藏条件对烩面面团加工特性和产品质量的影响 ,确定烩面的速冻和冷藏的最佳工艺参数 。

“一勺烩”合成甲砜霉素甘氨酸酯盐酸盐

甲砜霉素甘氨酸酯盐酸盐是水溶性较好的广谱抗菌药物 ,采用“一勺烩”工艺合成该化合物 ,总收率为 5 0 .6 % .此方法具有反应步骤少、操作简化、节约溶剂等特点 。

冻前预处理对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理。研究发现:对于马铃薯烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水洗温度低,马铃薯烩面品质好;干燥温度对烩面内聚性和感官评价具有显著性影响,干燥时间对烩面的玻璃化转变温度(T'g)具有显著性影响,随着干燥时间延长,T'g显著提高。通过正交试验确定烩面冻前预处理最佳条件为:水洗温度4℃、干燥温度50℃、干燥时间9 min。该条件下制作的冷冻熟制马铃薯烩面内聚性为0.825±0.010,复煮损失为(6.39±0.37)%,感官评分为93.75±2.19,T'g为(-16.45±0.92)℃。对马铃薯烩面进行冻前预处理可以改善其部分品质,并显著提高其玻璃化转变温度。

卡巴匹林钙的一锅烩合成工艺改进

用丙酮和热乙醇为溶剂 ,在室温下通入NH3,短时间内可制成卡巴匹林钙。用Rf 值、IR和1H NMR对化合物结构进行表征。对影响反应的诸因素进行了优化。产率由 74 6 %提高到95 4% ,反应时间由 2h缩短至 2 5min。

“一勺烩”合成4-氯-5-氯磺酰基-3-硝基苯甲酸

４氯５氯磺酰基３硝基苯甲酸是合成新型利尿药布美他尼的关键中间体．采用“一勺烩”工艺合成该化合物，收率稳定、周期缩短、硫酸和水的用量减少．

冲出国门的“老常家烩面”

一个偶然的机会，记者走进了郑州市三全路柳林的老常家烩面馆，进门时，注意到右边的壁柜里陈列着大大小小的碗。吃饭的间隙，记者看到正对着吧台的墙面上，嵌满了泛黄的老照片。吃完饭，走上前去仔细瞧瞧，才发现，这家烩面馆就是原郑州市经八路上大名鼎鼎的长城烩面馆。

麸皮添加量对烩面面坯品质的影响

采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析。结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00%、43.61%、28.42%,蛋白质的弱化程度呈增大趋势;面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g,拉断距离由147.50 mm减小至93.90 mm,硬度、胶黏性、回复性分别增加59.06%、44.72%、46.78%,且添加量为6%时发生显著变化(P<0.05)。随着麸皮添加量的增加,面坯的弛豫时间T_(22)、T_(23)显著减小(P<0.05),自由水比例A_(23)显著增大(P<0.05),白度显著下降(P<0.05),微观截面变得不平整,出现较多孔洞。麸皮的添加影响了面坯面筋网络结构形成,且添加4%麸皮的烩面面坯与未添加麸皮的烩面面坯品质相近。

“一勺烩”工艺合成4－二甲氨基吡啶

以吡啶、氯化亚砜、二甲胺盐酸盐为主要原料，＂一勺烩＂工艺合成高效酰化催化剂４－二甲氨基吡啶，收率达到１３．３％。

黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质品质特性与烩面质构关系的研究

采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明:烩面弹性与沉降值呈显著正相关,与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关,谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩面的硬度与谷蛋白溶胀指数呈极显著正相关。提高稳定时间和谷蛋白大聚体含量,可改善烩面的弹性并获得较高的感官评分。相较于粉质特性,拉伸特性对烩面质构特性贡献较大。根据方差贡献率提取了反映所有变量83.365%信息的4个主成分因子,分别反映面粉粉质拉伸特性、湿面筋特性、拉伸阻力、醇溶蛋白特性。研究可为烩面专用粉的选择提供理论参考。

复合谷物对烩面面团及品质的影响

为改善传统美食河南烩面的营养结构,将复合谷物(玉米、绿豆、燕麦、荞麦)制作成粉加入到小麦粉中,研究复合谷物对烩面面团及品质的影响。结果表明,复合谷物粉可以弥补小麦粉蛋白质含量较少的问题;复合谷物粉平均粒度低于小麦粉,不会因粒度问题影响烩面的制作工艺。复合谷物粉影响烩面面团原本的品质,如降低粉质拉伸性能、面团筋力、烩面亮度色泽以及评分和质构指标,同时扫描电镜也证实,复合谷物粉破坏了烩面中淀粉与面筋蛋白的结合。为保证复合谷物烩面的营养与品质,需要添加谷朊粉后以辅助改善整体质量。在质量分数5%谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加质量分数30%的复合谷物粉可以生产出高营养、高品质的烩面。

汇融中和与河南烩面——基于饮食人类学视角的解读

河南省在地理位置上居中而面向四方,使其地域文化具有"汇融中和"的特质。河南烩面作为地标性美食,以"烩"融汇多元饮食文化而蕴含上述文化特征。基于田野调查和文献梳理,运用饮食人类学和民俗学的理论与方法,研究河南烩面的发展历史,探索其美食原理、人文意蕴及未来面向。依托饮食认同流动与文化汇融采借原理,揭示河南文化汇融中和的特质,呈现中华文化多元一体的历程。河南烩面"烩"融各地食材,"中和"四方饮食文化元素而自成一体,成为"好吃"与"好想"的中国美食之一;河南烩面文化在传承、传播与交流过程中,以承载深厚集体记忆为独特的地域文化符号;在全球化过程中吸纳全世界更多优秀文化元素而重构创新,是能够在世界文化交流中,体现中华文化自信和世界文化共享、文明互鉴的独特存在。

方便烩面调味料的开发初探

本文利用烩面传统制汤技术,结合现代食品加工工艺,进行了方便烩面调味料的开发初探,开发研制的调味酱包和粉包,经餐饮业专家品评获得满意与认可。

海马大烩丸制备工艺及质量标准的研究

目的:建立海马大烩丸的制备工艺和质量标准。方法:采用药材最细粉与蜂蜡制成水泛丸;采用薄层色谱法鉴别人参和白芍;同时进行了稳定性试验。结果:薄层色谱鉴别方法专属性强,该制剂稳定性好。结论:所确定的工艺科学合理,建立的定性方法快速、准确、可靠,可用于该制剂的质量控制。

粿品烩文化及粿品烩经营项目推广研究 ——以培正为例

本文中的粿品烩是一种将潮汕粿品集中在一起,专于粿品,精于粿品,给所有喜爱粿品的顾客带来最正宗的潮汕风味的粿品以及弘扬粿文化的店铺.潮汕文化以其独特的魅力深受众人喜欢,广东培正学院潮汕人居多,在其耳濡目染下,逐渐对潮汕文化尤其是饮食文化产生了莫大的兴趣.潮汕粿具有多种多样的做法,每一种做法都有其独特的文化内涵,很多粿品都有其背后的故事或者象征含义.对粿品烩文化及粿品烩经营项目推广的研究有一定的价值.

解析生产烩面专用粉

烩面是中原人民尤为喜爱的一种面食,烩面粉也是各大粉厂十分热衷生产的一种高附加值产品;生产烩面粉既要有高品质小麦,又要有科学的生产工艺,还要有成熟的消费群体,更要有一个科学合理又切合实际的生产配方;小麦的选择与粉流组合二者缺一不可;成品烩面坯既要保证不能在短时间内发滩,又要保证使用者能轻松拉成专业烩面师拉的烩面;看着晶莹剔透、吃着绵软而富有弹性、边不毛、汤不浑。

不同醒面次数对烩面面团特性及食用品质的影响

目的研究不同醒面次数对烩面面团中湿面筋含量、水分状态和面筋网络微观结构变化及品质特性的影响。方法利用差示扫描量热仪和激光共聚焦显微镜,结合烩面面团湿面筋含量和面筋指数指标,同时以烩面拉伸特性、延伸率、蒸煮特性、质构特性及感官评价为指标进行综合分析。结果0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,面团中湿面筋含量、面筋指数、烩面的拉伸长度、收缩长度、拉伸收缩比、延伸率、硬度、黏合性和感官评分均显著增加(P<0.05),但醒面次数超过3次后,其各指标变化不明显(P>0.05);0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,面团的可冻结水含量、烩面蒸煮损失率显著降低(P<0.05),但醒面次数超过3次后,其指标变化不显著(P>0.05);0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,烩面的吸水率、弹性、咀嚼性、内聚性均提高,醒面次数超过3次后,各指标变化不明显(P>0.05)。增加醒面次数,能促进形成面团面筋网络结构,提高烩面拉伸特性,改善烩面蒸煮特性、质构特性和感官品质。结论3次醒面能明显改善烩面面团特性,提高烩面食用品质,为实际生产提供了理论依据。

从“烩讲”、“讳讲”到会讲——有关语文课堂教学的几点思考

“大杂烩似的讲”的模式成了语文课堂教学千夫所指的“反面教材”,使许多语文教师对“讲”讳莫如深。“烩讲”与“讳讲”都只是语文课堂教学的外在形式,学生的主体活动,不仅是动口动手,更有动脑动心,教师会讲,讲到学生的动心处,那就是语文课堂教学的成功。