烫漂时间对香椿嫩芽颜色及挥发性风味成分的影响研究

为了研究香椿嫩芽烫漂过程中颜色热降解规律及挥发性风味成分的变化,分别采用分光光度法和光电反射光度法对香椿嫩芽叶绿素含量和色差进行测定,同时利用顶空固相微萃取及GC-MS联用技术对不同烫漂时间下香椿嫩芽的挥发性成分进行鉴定,并对各种处理后的风味物质进行主成分分析。结果表明,香椿嫩芽叶绿素降解和绿色损失均属于一级动力学反应,且叶绿素的减少与绿色损失相关性较好,呈极显著水平。烫漂后香椿嫩芽挥发性成分种类增多,含硫类等呈刺激性气味的化合物相对含量减少,烯类等呈柔和气味增加,提升了香椿的香味品质。综合颜色及挥发性成分随烫漂时间的变化规律,确定最佳烫漂时间为30s。主成分分析结果显示,第1、第2和第3主成分累积贡献率达98.742%,能够较好的代表原始数据所反应的信息。第1主成分包含噻吩类、烯类、醇类和醛类,贡献率大小为噻吩类>烯类>醇类>醛类;第2主成分包含酮类和其它类,贡献率大小为酮类>其它类;第3主成分为烃类。本研究结果为香椿嫩芽精深加工过程中颜色和风味的控制提供了理论依据。

速冻毛豆钝化过氧化物酶及胰蛋白酶抑制因子的安全烫漂时间研究

以不同成熟度的毛豆为试材,研究了钝化过氧化物酶及胰蛋白酶抑制因子的安全烫漂时间。结果表明,6～7成熟度的带荚毛豆烫漂时间为2.5min,7～8成熟度的为3min;烫漂液含有3.5%的食盐的6～7成熟度的带荚毛豆烫漂时间为2min,7～8成熟度的为2.5min。

“通蚕(鲜)6号”蚕豆速冻加工适宜烫漂时间的研究

为掌握"通蚕(鲜)6号"蚕豆(Vicia faba)在速冻加工过程中的适宜烫漂时间,采用过氧化氢气泡法测定了经热水烫漂0、20、40、60、80、100、120s的青豆仁的过氧化物酶活性。随后,将各处理均贮藏4个月,并分别对各处理蚕豆贮藏前后的色泽、口感、综合评定3项指标进行评分。结果表明烫漂80s时,在贮藏前、后的综合评定均值为最高,且品质稳定,并与过氧化物酶活性测定的结果相一致,故80s为最适宜的烫漂时间。

通豆5号鲜食大豆速冻加工适宜烫漂时间研究

为掌握通豆5号鲜食大豆在速冻加工过程中的适宜烫漂时间，利用过氧化氢气泡法和愈创木酚显色法，对经热水烫漂0～120s的青豆仁的过氧化物酶活性进行测定。结果表明，过氧化物酶活性随烫漂时间的延长而下降，烫漂60s时，酶活性不足0s处理的4％，且口感好，无生腥味，为通豆5号鲜食大豆鲜豆仁适宜的烫漂时间。

烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究

对烫漂时间对马铃薯片的品质影响进行了研究。结果表明:(1)随着烫漂时间的增加,马铃薯片的硬度逐渐减小;(2)烫漂后马铃薯片中Vc含量大量减少,但与漂烫时间无明显关系;(3)随着烫漂时间的增加,马铃薯片中的酶失活程度增加;(4)随着烫漂时间的增加,马铃薯片的褐变度值逐渐减小,并在60s后逐渐趋于平稳。结合烫漂时间对马铃薯片的硬度、Vc含量、酶失活程度、褐变度的影响以及燃料等消耗成本的考虑,确定用100℃沸水烫漂厚度为0.5cm的马铃薯片时的最佳烫漂时间为60s。

漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究

以香椿嫩芽为研究对象,研究不同漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响,以期为香椿嫩芽的加工提供理论指导。以烫漂后香椿嫩芽感官及品质指标VC、多酚、黄酮、可溶性蛋白、亚硝酸盐及多酚氧化酶(PPO)各项变化对香椿嫩芽品质进行综合评价。结果表明:较短的漂烫时间可以保持香椿嫩芽外观及口感;对香椿嫩芽营养成分影响较小,烫漂可显著降低香椿嫩芽中的亚硝酸盐含量且可显著降低多酚氧化酶酶活性;在-2℃贮藏180 d,香椿嫩芽仍保持较好的品质。因此0.5 min为香椿嫩芽最佳烫漂时间,-2℃贮藏可以较好保持烫漂香椿嫩芽的品质。

不同漂烫时间对芫荽营养成分的影响

采用不同漂烫时间对芫荽进行漂烫处理,测定处理后芫荽各种营养成分的变化,评价芫荽的最佳漂烫时间。结果表明:芫荽对漂烫处理反应灵敏,随着漂烫时间的延长,芫荽的可溶性糖、蛋白质、叶绿素、有机酸和维生素C等营养成分含量均呈现不同程度的降低。仅从对芫荽营养成分保持程度评价最佳漂烫时间,则保持叶绿素、有机酸和维生素C含量的最佳漂烫时间均为10 s,可溶性糖和蛋白质则为30 s。

贮藏温度和漂烫时间对野菜亚硝酸盐含量的影响

为了更安全地贮藏和食用野菜,研究了贮藏温度和漂烫时间对野菜长蕊石头花和面根藤中亚硝酸盐含量的影响。结果表明：1）随着贮藏时间的延长,无论室温贮藏还是低温冷藏,野菜中亚硝酸盐含量均在1~3 d达到一峰值,随后下降,到第7 d又有所上升。在相同的贮藏时间下,低温贮藏的野菜中亚硝酸盐含量及其变化速率均低于室温条件下贮藏的野菜。2）两种野菜进行漂烫处理后亚硝酸盐含量均随漂烫时间的延长而逐渐降低。

漂烫时间对南酸枣果实糖酸组分的影响

【目的】热水漂烫是南酸枣果实加工过程中的重要流程,其处理时间的长短会对南酸枣果肉品质造成影响,通过研究漂烫时间对南酸枣果实糖酸影响为其采后加工提供理论依据。【方法】以成熟的南酸枣果实为试验材料,采用不同时间(0,5,10,15,20,25和30 min)的100℃热水漂烫处理南酸枣果实,采用高效液相色谱法分别对果肉中糖组分(蔗糖、果糖、葡糖糖)、酸组分(柠檬酸、奎宁酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、草酸、富马酸)含量进行分析测定。【结果】成熟的南酸枣果实3种糖组分中,果糖含量最高,葡萄糖其次,蔗糖含量最低。柠檬酸为南酸枣果实主要有机酸,成熟南酸枣果实柠檬酸含量占总有机酸含量的46.46%,其次为琥珀酸和奎宁酸,苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、草酸、富马酸含量相对较低,其中富马酸含量最低。热水漂烫处理会显著影响果实糖酸组分含量,且不同时间的漂烫处理对南酸枣果实各糖、酸组分含量影响各不相同:其中短时间的热水漂烫处理能够提高蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、酒石酸、草酸含量,进而提高果实总糖和总有机酸含量;但长时间的热水漂烫处理通过降低各糖酸组分含量来减少果实总糖和总有机酸含量。【结论】综合分析认为,10 min的热水漂烫处理为南酸枣果实较适宜时长。

烫漂条件对脱水四季豆护绿效果的影响

对影响脱水四季豆护绿效果的烫漂条件进行了试验。结果表明,最佳护绿烫漂液为浓度0.2%食用纯碱,烫漂温度为85～90℃,烫漂4min,烫漂后浸入0.1%食用纯碱溶液中10～15min。

漂烫黄秋葵嫩果力学质地变化及评价方法的研究

为探讨漂烫黄秋葵嫩果的力学和色泽质地变化规律以及建立漂烫黄秋葵嫩果力学质地评价方法，用TA—XT2i质地分析仪对漂烫黄秋葵嫩果横切片进行了两种接触方式的硬度测定，并测定了不同漂烫温度、漂烫时间和冷却条件下黄秋葵嫩果的硬度，同时用DC—P3色差仪进行了色泽测定。实验表明，用棱接触压缩实验的压缩功评价漂烫黄秋葵硬度优于棱面接触压缩实验；黄秋葵嫩果经40、60℃漂烫后冷激能更好地保持原来硬度、色泽，且沿长度方向其硬度呈下降趋势；经80、100℃高温漂烫后，黄秋葵嫩果发生软化和褐变；综合力学和色泽质地的分析，黄秋葵嫩果最佳漂烫方法为60℃漂烫30～60s后冷激。本研究表明用棱接触压缩实验法评价漂烫黄秋葵力学质地变化是可行的，本实验为漂烫黄秋葵力学和色泽质地变化提供了参考。

果肉型胡萝卜汁饮料的研制

对果肉型胡萝卜汁的工艺进行了研究 ,确定了最佳烫漂时间 ,均质压力 ,稳定剂的种类和添加量 ,并通过正交实验 ,得到四种基础调味料最佳配比为 :白砂糖 5.5g,柠檬酸溶液 2 .0 m L,蜂蜜3.5m L,香精 0 .0 4 %。

乌塌菜速冻工艺研究

通过对乌塌菜速冻工艺的研究,确定了其适宜烫漂时间为:整棵乌塌菜1.5 min,切段乌塌菜1.0 min;并提出了两种乌塌菜的速冻工艺。

豆芽系列产品的加工工艺

为了促进豆芽食品的开发,对清水型豆芽罐头和调味型豆芽小菜2种加工产品进行了研制,利用感官评定和色差仪对加工过程的关键工序烫漂时间、护色剂组成和包装方式进行了研究。结果表明,烫漂时间为2.5 min时,豆芽的变色程度较小,组织形态较好。护色剂的配方为柠檬酸10%+异VC钠1.5%+EDTA-2Na2%,此时护色效果较好。清水型罐头瓶装比袋装对豆芽的变色影响小,保质期更长;豆芽小菜的包装方式以铝箔袋装为宜,芽体的变色程度较轻。利用该工艺研制的豆芽产品,较大程度地保持了豆芽本身的色泽和香气,口感脆嫩,食用方便,适合市场对豆芽产品的需求。

人参果罐头加工技术

①选料清洗。选成熟度80％左右的个大、肉厚、无病虫和机械伤害的人参果．用流动清水冲洗干净。②去皮。人参果的果皮较硬且薄，可采用机械或烫漂去皮，若采用烫漂去皮时，烫漂时间不能超过5min（分钟）。③护色。将去皮后的果块，添加0．3％的柠檬酸、1．5％食盐作护色液进行护色，可有效抑制酶活性和褐变。④切块灭酶。由于果肉含较多酶类，切块去心后须立即置于85℃～90℃的热水中灭酶2min（分钟）。

鲜食糯玉米真空保鲜技术研究

本文通过对鲜食糯玉米真空保鲜技术的研究,确定原料最佳采收期为授粉后22～24d,不同漂烫时间和灭菌试验结果表明,以8～10min漂烫效果最佳,采用10-30-反压冷却/121℃灭菌公式,可使产品在常温下保存期达一年以上。

蔬菜加工中变色的原因分析及控制措施

蔬菜加工中变色的原因分析及控制措施刘振华高书岐（山东省滨州农业学校食品加工科２５６６２４蔬菜在加工过程中，经常会发生变色现象，如变褐、红、黄等，其颜色的变化我们统称为褐变。对蔬菜来讲，褐变是有害的，它不仅降低产品的营养价值，影响外观，而且往往是败坏不...

蔬菜加工中的防变色处理

蔬菜加工中的变色主要是褐变和叶绿素的变化,变色对蔬菜加工成品的质量和风味会造成影响。 1.褐变的防止 （1）酶褐变的防止 ①烫漂处理,蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃～100℃,烫漂时间一般为1min～3min，具体时间及温度依蔬菜品种的不同而各有差异。

芦荟凝胶粉制备过程中大黄素变化研究

本文研究了芦荟凝胶冻干粉制备过程中芦荟大黄素在常温、40℃、85℃下,不同的漂烫时间过程中(0min、3min、6min)的变化,以及澄清剂处理对大黄素含量的影响。结果表明:大黄素含量随着漂烫时间和温度的增加而相应升高,其中漂烫时间对芦荟大黄素含量的影响更为显著,比较理想的制备工艺为温度为85℃,漂烫时间为6min;通过对芦荟大黄素硼砂体系扫描发现测定芦荟大黄素的最佳波长为445nm。