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传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质变性与品质关系分析
1
作者
杨海华
林进
+6 位作者
郑华
吴湘衡
吴绍宗
郭宗林
林佳慧
黎梓杭
林捷
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024年第4期236-244,共9页
以樱桃谷鸭为原料,研究了烫皮过程温度变化和烫皮前后的水分、色泽、蛋白变性、显微结构等变化规律。结果表明:90~95℃,5 s的烫皮程度已达到传统烫皮感官要求,鸭皮表面温度到达80℃以上,皮内温度达到45℃以上;晾皮失水速度差异不显著(P&...
以樱桃谷鸭为原料,研究了烫皮过程温度变化和烫皮前后的水分、色泽、蛋白变性、显微结构等变化规律。结果表明:90~95℃,5 s的烫皮程度已达到传统烫皮感官要求,鸭皮表面温度到达80℃以上,皮内温度达到45℃以上;晾皮失水速度差异不显著(P>0.05),与鸭皮中的蛋白质变性程度测定(DSC)实验结果一致,显示该温度下蛋白发生变性、聚集。进一步探究90℃烫皮条件,结果表明,90℃烫皮7 s(90℃-7 s)晾皮3 h(含水量22.01%)比90℃烫皮9 s(90℃-9 s)晾皮4 h(含水量20.52%)膨化效果更好;DSC数据也显示90℃-7 s蛋白质热聚集程度大于烫皮5 s(P<0.05),90℃-9 s的样品蛋白质存在凝胶结构。综上所述,传统广式烤鸭鸭皮脆化与膨化的核心是控制烫皮后鸭皮中蛋白质处于变性聚集的状态及此状态下皮的水分含量,研究结果为探究传统广式烤鸭烫皮机理并为其烫皮工艺改良提供理论支持和技术参考。
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关键词
广式烤鸭
烫皮工艺
蛋白质热聚集
水分含量
膨化
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职称材料
题名
传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质变性与品质关系分析
1
作者
杨海华
林进
郑华
吴湘衡
吴绍宗
郭宗林
林佳慧
黎梓杭
林捷
机构
华南农业大学食品学院
华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院
畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心
广东胡须皇食品有限公司
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024年第4期236-244,共9页
基金
广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2023KJ128)。
文摘
以樱桃谷鸭为原料,研究了烫皮过程温度变化和烫皮前后的水分、色泽、蛋白变性、显微结构等变化规律。结果表明:90~95℃,5 s的烫皮程度已达到传统烫皮感官要求,鸭皮表面温度到达80℃以上,皮内温度达到45℃以上;晾皮失水速度差异不显著(P>0.05),与鸭皮中的蛋白质变性程度测定(DSC)实验结果一致,显示该温度下蛋白发生变性、聚集。进一步探究90℃烫皮条件,结果表明,90℃烫皮7 s(90℃-7 s)晾皮3 h(含水量22.01%)比90℃烫皮9 s(90℃-9 s)晾皮4 h(含水量20.52%)膨化效果更好;DSC数据也显示90℃-7 s蛋白质热聚集程度大于烫皮5 s(P<0.05),90℃-9 s的样品蛋白质存在凝胶结构。综上所述,传统广式烤鸭鸭皮脆化与膨化的核心是控制烫皮后鸭皮中蛋白质处于变性聚集的状态及此状态下皮的水分含量,研究结果为探究传统广式烤鸭烫皮机理并为其烫皮工艺改良提供理论支持和技术参考。
关键词
广式烤鸭
烫皮工艺
蛋白质热聚集
水分含量
膨化
Keywords
Cantonese-style roasted duck
blanching process
protein thermal aggregation
moisture content
puffing
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质变性与品质关系分析
杨海华
林进
郑华
吴湘衡
吴绍宗
郭宗林
林佳慧
黎梓杭
林捷
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024
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