热-机械处理大豆分离蛋白的FT-IR光谱特性

采用转矩流变仪在30℃和90℃对含水60%的大豆分离蛋白分别处理2 min,15 min,30 min,考察其FT-IR光谱特性的变化.实验结果表明,热-机械处理导致大豆分离蛋白分子的—CH2中的C—H对称及非对称伸缩减弱甚至消失,C—H伸缩振动和非对称伸缩向高位漂移,蛋白二级结构中α-螺旋和β-转角含量降低,同时伴有β-折叠和无规则卷曲含量升高.对于低水分大豆分离蛋白体系,热-机械处理中的机械效应可能是导致其蛋白二级结构变化的主要因素.