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题名氨基酸源对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响
被引量:2
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作者
黄明泉
夏艳秋
李娟
邹青青
孙宝国
张玉玉
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机构
北京工商大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期13-19,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31471665)
北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD 201404034)
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文摘
采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪对热反应牛肉香精及其原料中的氯丙醇进行了分析,并通过单因素试验考察了水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein,HVP)液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料对热反应牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)生成的影响。结果发现,4种氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物,且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD;牛肉香精原料中所检测的各种氨基酸源对3-MCPD的含量均有显著影响。
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关键词
热反应牛肉香精
氯丙醇
氨基酸源
气相色谱-质谱联用仪
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Keywords
thermo-reaction beef flavorings
chloropropanols
amino acids
gas chromatography-mass spectrometry
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究
被引量:11
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作者
宋诗清
张晓鸣
刘芳
肖作兵
牛云蔚
田怀香
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机构
上海应用技术学院
江南大学
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第19期76-81,87,共7页
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基金
农业科技成果转化项目(2011GB23600012)
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文摘
以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GCMS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化。结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-O分析也发现DH29.13%的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物,而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物。利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析,进一步解释了DH为29.13%的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体。
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关键词
牛肉酶解物
热反应牛肉香精
感官分析
偏最小二乘回归
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Keywords
beef hydrolysate
beef process flavour
descriptive sensory analysis
partial least squares regression
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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