热反应香精制备过程伴随危害物的形成规律与抑制途径研究进展

香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术。然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4-甲基咪唑和5-羟甲基糠醛等在内的各种伴随危害物,这些危害物具有致癌性、致突变性以及神经、遗传等毒性,并可导致一系列慢性疾病。本文系统介绍了几种典型的美拉德反应伴生危害物的形成规律和抑制途径,并从热反应香精加工前、加工过程中和储藏时等多个方面探讨了它们的抑制途径,为热反应香精制备过程中危害物的控制提供参考。

烟草酶解液参与制备的热反应香精香气成分分析

目的研究烟草酶解液参与制备的热反应香精的香气成分。方法以甘氨酸与木糖的美拉德反应液为对照,采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取,气相色谱-质谱联用技术对其进行分离鉴定。结果烟草酶解液参与制备的热反应香精中共鉴定出34种挥发性风味化合物,包括20种杂环类、4种酸类、3种酮类、3种醇类、2种醛类、1种酚类和1种烃类化合物。其中,杂环化合物的相对质量分数最高,且糠醛的相对质量分数最高为32.483%,含量为4.799μg/g。美拉德反应对照液中共鉴定出11种挥发性风味成分,包括7个杂环类、1个酸类、1个醛类、1个酚类和1个烃类化合物。结论与反应对照液相比,热反应烟草香精的制备过程中产生了更多的挥发性香味成分,尤其是杂环类化合物,不仅对烟草风味具有良好的修饰作用,亦为卷烟香精的重要组成成分。

热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的稳定性

讨论了热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的氧化稳定性,2- 甲基 -3- 呋喃硫醇稳定性最差,对其可能的降解机理进行了探讨。

增稠剂对热反应香精稳定性的影响

研究了不同增稠剂对热反应香精沉淀率和感官特性的影响。通过单因素实验从海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、变性淀粉及瓜尔豆胶等单体增稠剂中选择最佳的3种;然后进行正交试验。结果表明,黄原胶用量0.15%,变性淀粉用量3.0%,CMC-Na用量0.25%时热反应香精的质量和稳定性最佳。

热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比,酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加;使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓,发现酶解液的氮氧化物气味特征增强,酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术,对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析,共鉴定出挥发性气味化合物164种,包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类、4种噻吩类和24种其他类化合物。通过气相色谱-嗅闻分析,嗅闻到74种气味活性化合物;气味活性值(OAV)大于1的关键气味化合物有22种,牛骨素与酶解液分别制备的热反应牛骨香精中最重要的关键气味化合物均为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(OAV值分别为13079和8053);与牛骨素制备的热反应牛骨香精相比,酶解液制备的热反应牛骨香精中出现了(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫醚、己酸甲硫醇酯、β-石竹烯5种新的关键气味化合物。研究旨在为热反应牛骨香精工业化生产中的酶解工艺提供理论依据。

热反应肉味香精风味特性及形成机理

热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈现出不同的风味特性。其中,以美拉德反应生成的羰基化合物和杂环化合物为主,加之脂质氧化与硫胺素降解等反应生成的醇、酯、含硫化合物等物质,以及不同反应间相互作用所产生的醛酮类等物质,共同贡献出肉香、油脂、焦香、奶香等风味,在食品中稳定呈现出自然、协调、浓郁的整体肉味香气。本综述为热反应肉味香精的研发生产和配方优化,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级奠定理论基础。

热反应肉味香精风味检测方法研究进展

热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要,是一种安全稳定且接受度高的食用香精,但其成分复杂,需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展,包括风味物质前处理方法及分离鉴定技术,同时阐述了不同方法的优缺点与应用范围。热反应肉味香精风味物质的提取方法主要有顶空法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法、溶剂辅助风味蒸发法。对于风味物质的检测方法,气相色谱-质谱法的应用最为广泛,是热反应肉味香精检测方法发展的基础,通过结合电子鼻、离子迁移谱等技术,使热反应肉味香精检测的完整度与准确度进一步提高。此外,随着选择离子流动管质谱法和生物传感等技术的发展,实现了热反应肉味香精的痕量与定向监测。本综述为热反应肉味香精的风味检测提供了新的参考依据与技术支持,拓宽了其在食品调味领域中的应用场景。

利用低值鱼制备不同香型热反应香精的研究

以我国大宗低值鱼为主原料,通过复合蛋白酶深度水解、美拉德反应制备不同香型的热反应香精。研究表明,复合蛋白酶深度酶解使低值鱼蛋白质利用率达到88%,氨基酸转化率达到60%,酶解液中游离氨基酸含量达到0.71g/100mL,低值鱼酶解液具有突出的鲜味。以低值鱼酶解液为原料,通过美拉德反应可制备各种不同香型的热反应香精。美拉德反应对酶解液的鲜味影响不大。

氨基酸源对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响

采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪对热反应牛肉香精及其原料中的氯丙醇进行了分析,并通过单因素试验考察了水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein,HVP)液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料对热反应牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)生成的影响。结果发现,4种氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物,且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD;牛肉香精原料中所检测的各种氨基酸源对3-MCPD的含量均有显著影响。

微波法制备热反应鸡肉香精

用微波加热法制备热反应鸡肉香精。通过正交试验研究微波加热条件对香精品质的影响并对其制备条件进行优化。结果表明:当微波功率为300W,加热20min,加热温度90℃时制得的热反应鸡肉香精品质最佳。经与传统加热对照试验表明,微波加热制备的热反应鸡肉香精质量大大提高,反应时间缩短至原来的1/6。

热反应鸡肉香精的制备研究

用还原糖及氨基酸为主要原料 ,经 Maillard反应制得了香味较好的鸡肉味香精 ,并对各反应物的用量、反应介质的 p H值、反应温度、反应时间等因素进行了考察 ,通过正交试验确定了制备热反应鸡肉香精的适宜的原料配比及反应条件 .

热反应鸡肉香精挥发性成分的鉴定研究

用液相蒸馏提取技术对由半胱氨酸、硫胺素、味精、葡萄糖、5′-核苷酸、甘氨酸、丙氨酸制备的鸡肉香精中的挥发性成分进行了分离和浓缩 ,所得浓缩物经用 GC- MS技术定性分析 ,共鉴定到2 8种化合物 ,其中部分存在于各种煮肉及模拟系统中 ,简单介绍了它们的感觉特性及形成途径 .

热反应肉味香精热稳定性研究

通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.

HACCP体系在热反应天然鸡肉香精生产中的应用

为了保障热反应鸡肉香精的质量安全,将HACCP体系引入热反应鸡肉香精的生产过程中。对生产过程中可能存在的潜在危害进行分析,并制定相应的关键控制点、关键限值和预防措施,最大程度降低生产过程中可能出现的危害,保障产品的安全性。

热反应型香精安全评价系统指南

为了强化汤料、调味品、膨化食品和方便食品等调理食品的风味 ,常常需要在加工过程中添加热反应型香精 ,但与其安全性相关的毒理学数据资料和分析报告却很少。为此欧盟香精香料专家委员会 (CECEF)特制定了本指南 ,目的在于指导生产商和监督机构在最大程度内进行安全控制。

热反应制备烤芝麻香味基料的研究

研究复合风味蛋白酶水解芝麻粕蛋白质为主要原料,添加氨基酸、还原糖和含硫化合物,进行热反应制备具有烤芝麻香味的香精基料。通过单因素和正交实验优化了热反应条件和反应物组成,制备的香精基料具有浓郁的烤芝麻香特征,是一种品质良好的热反应香精基料。

热反应肉味香精质量与价格关系的评价方法

本文提出一种评价热反应肉味香精(maillard reaction meat flavoring)质量与价格关系的方法，利用该方法能比较准确的用数字化的方式表达热反应肉味香精质量与价格之间的关系。

中国咸味香精发展展望

尽管受到了经济危机的影响,2009年中国咸味香精仍然保持了强劲的发展势头,销售额同比增长约20%,部分骨干企业增幅在50%以上,全行业销售总额约60亿元人民币。中国咸味香精在餐饮业、肉制品、调味品、方便食品、膨化食品、速冻食品、罐头食品、焙烤食品和烹调菜肴中得到了广泛应用。咸味香精已经摆脱了长期主要依赖方便面行业的局面。

氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响

以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。

热反应鱼香精的制备研究

以低值小杂鱼为原料经蛋白酶水解,再经热反应制备鱼香精。用正交试验法考察胰蛋白酶的酶解条件对热反应产物风味的影响。产物风味采用感官评定方法。研究结果表明:胰蛋白酶在水解条件为温度45℃,pH值7.0,料液比1:2,水解时间4 h,所得酶解液经热反应形成的产物具有最浓郁鱼香精特征。热反应物配方为:酶解液100 mL,天门冬氨酸0.5g,谷氨酸0.3g,葡萄糖2g,木糖1g,VB_10.3g;热反应优化条件为:温度110℃,pH7.0,时间60 min。