热变性大米蛋白的结构和性质研究 Ⅰ米蛋白加热前后的溶解特性和氨基酸变化

为探讨热变性米蛋白的性质与结构关系,分析了大米蛋白加热前后的溶解性能和氨基酸组成变化。结果表明,米渣中各种蛋白质的含量大大低于未受高温处理的原料大米;米渣蛋白中胱氨酸含量比大米谷蛋白提高83%,说明大米醇溶蛋白、球蛋白和清蛋白等受热后也存在于米渣中;米渣谷蛋白胱氨酸含量比米渣蛋白降低23%,说明胱氨酸是影响米渣蛋白溶解的重要因素。